“熟成酒”を世界へ。スモール＆ラグジュアリーな熟成酒専門店から見える日本酒の未来
時間と温度を操ることで、ワインさえ超える酒。わずか5席、スモール＆ラグジュアリーな熟成酒専門店が描く、日本酒回天の戦略 【写真】〈熟と燗〉オリジナルの熟成酒
1997年醸造、というそのボトルから盃に注がれた液体は、26年の歳月を感じさせない、ごく淡い、緑がかった黄色を呈している。 〈やや白い花の香り、優しく漂う野に咲く百合の香りにマッシュルームのような香りが混ざる。（中略）甘み、旨味、酸味、渋みがバランスよく、飲み込んだあとの余韻も長く、2 口目、3 口目を誘う〉 一部抜粋してみたテイスティングコメントは、質の高い白ワインを思わせるが、その正体は秋田の名蔵・天寿酒造が醸造した「天寿 純米吟醸平成9年」。 日本酒の熟成酒を専門として、今年6月にオープンした〈熟と燗〉バーマスター、上野伸弘さんが執筆したコメントだ。ただしこの日カウンターに立っていたのは、熟と燗代表取締役会長の御立尚資さんである。 御立さんといえば、現在は京都大学経営管理大学院で教鞭を執っているが、そもそもは日本航空を経てボストンコンサルティンググループ（BCG）に加わり、同社の日本代表（2005～2015年）、BCGグローバル経営会議メンバー（2006～2013年）まで務めた、経営戦略のプロフェッショナルとして知られる。当然店の性格や活動内容も、リタイア後の趣味という範疇にはとうてい収まらない、アグレッシブな個性を備えている。 「日本酒の国内市場は長期的な低落傾向にあり、コロナ禍を経ていっそうシュリンクしています。その状況を変えるためにどうすればいいのか。10年ほど前から公的な仕事としても、付加価値のある日本酒を造るには、という議論に参加してきましたが、そこで常に可能性として挙げられていたのが、蔵元で適切な温度を保ちながら長期貯蔵した熟成酒でした。 一方で熟成酒専門のバーを経営していた上野と知り合い、リスクをとって販売する人間と、熟成酒の文化を体験できる場とが揃わないと、熟成酒が定着、普及しないだろうと繰り返し話し合っていました。そうするうちに、他人にやれと言うのではなく、自分がやるしかない……というか、やったほうが面白いだろうと法人を立ち上げ、上野も自分の店を畳んで合流してくれたのです」
