名古屋No.1人気グルメ「ひつまぶし」はなぜ生まれた？発祥の店が150年続く秘伝のタレの逸話をテレビ初公開！？
爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』。今回は、「ひつまぶし」発祥の店といわれる「あつた蓬莱軒」に4か月の取材を敢行！人気の理由を探りました！
板長直伝！「ひつまぶし」の最高においしい食べ方
創業150年のあつた蓬莱軒は、熱田神宮周辺など市内に4店舗を展開。明治6年創業の名古屋市熱田区の本店は、開店前に80人を超える行列ができるほどの人気です。 蓬莱軒は初体験という太田さんに、板長の武藤俊吾さんが「最高においしい食べ方」を紹介！1杯目はそのままで、うなぎの香ばしさをダイレクトに味わいます。2杯目は薬味で。軽く混ぜて薬味を全体になじませるのがポイント！味を変える時は、お吸い物で口の中をリセットするのも大切。3杯目はだしをかけて。「ある程度食べたら、2、3滴ほど追いダレするのもオススメ」とのこと。太田さんは味変するごとに「うまい！」と驚きます！
最大のこだわりは「焼き方」にあった！？外パリ中フワの秘密とは？
うなぎの仕入れは、創業約70年＆nbsp;のうなぎ卸問屋「山哲商店」から。大量のうなぎの中から、職人が厳選した質の高いもののみを提供するそうです！生まれて1年未満のうなぎは「新仔（しんこ）」と呼ばれ、皮や身が柔らかく適度に脂がのっているのが特徴。時期にもよりますが、蓬莱軒のうなぎは、一年中ほとんどが「新仔」です。さらに、少し青みがかった「青うなぎ」を使用するこだわりも。黒いうなぎよりも、皮が柔らかいのだとか！ 4店舗で1日約4000本、繁忙期には1日約8000本も仕入れています。大量のうなぎは、お店でもさばきますが、熱田区の食品卸センター内の「あつた蓬莱軒セントラルキッチン」で専属スタッフ約7人が全店舗のうなぎを扱っています。1本さばくのにかける時間は約15秒！毎日3時間で約3000本をさばいています！ 蓬莱軒のうなぎは、皮はパリパリ、身はフワフワの焼き方が魅力。使っているのは、高い火力が長時間持続するのが特徴の「備長炭」です。最初に炭火をおこす時は、火力をマックスの1000℃くらいにします。焼く時の適温は200～250℃くらい。高火力、短時間で皮を香ばしく焼き上げることでパリッとした食感が生まれます。 そして最大のこだわりは「焼き方」！皮ではなく"身"の方から焼くのがあつた蓬莱軒流。高火力で身を一気に焼くと、水分が飛んでしまうため、最初に1分ほど焼き、3割ほど火を入れます。ひっくり返し、皮面からも火を入れることで、身の方にも徐々に火が入り、フワフワの食感になります。さらに、もう一度ひっくり返し、身を少し焦げ目がつくまで焼きます。 うなぎに付いた焦げのラインは、余分な脂を落とした合図。脂が落ちないと、だしをかけた時に、脂が浮いてきて、くどくなるそうです。皮も3割は黒く、4割は茶色く焦げ目を付けます。
