CBCテレビ『デララバ』

爆笑問題・太田光と石井亮次アナウンサーが、東海地方の定番を深掘りするバラエティ『太田×石井のデララバ』！今回は、岐阜県高山市を大特集！

仕込みは午前2時から！世界大会3位のシェフが作るクロワッサンとは！？

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CBCテレビ『デララバ』

CBCテレビ『デララバ』

地元民100人に聞いた「高山のここ行け！ベスト5」を巡ることに！ 第5位は「高山陣屋」。陣屋とは、江戸時代の役所のこと。幕末には全国にありましたが、今では高山が日本で唯一現存する陣屋として観光スポットに。罪人の取り調べをする御白洲（おしらす）も当時のまま残っています。 江戸時代にできた建物ですが、昭和44年頃まで役所として使われていました。当時は、室内を明るい雰囲気にするため、天井をペンキで全面真っ白にしていたのだとか。重要な建物ということでペンキは消されましたが、うっすら白い跡が残っているのは当時の名残です。 「高山のここ行け！ベスト5」！第4位は「トラン・ブルー」。 創業35年の、オープン前から行列ができる大人気のパン屋さんです。食べログランキング（2024年9月1日時点）では岐阜県パンのお店No.1に輝き、名古屋の有名ホテルやレストランも取り寄せるほど。 すべてのパンを作るのは、4代目の成瀬正シェフ。2005年にパンの世界大会で3位に輝いた、日本を代表するパン職人の一人です。 デニッシュ生地の上にフルーツがのった宝石のようなパンや、飛騨の山を表現したマウンテンパン、ハード系を代表するフランスパンなど、約40種類のパンを販売。 中でも一番人気は、お昼の12時頃から焼き上がるクロワッサンです。最大の特徴は生地のサクサク食感！170個ものクロワッサンは飛ぶように売れていきます。 成瀬シェフがクロワッサンの仕込みを始めるのは、なんと午前2時から！ 食感を決める重要な作業「生地の折り込み」を1人で行います。でき上がった生地は少し休ませた後にスタッフがカットしますが、成形作業は再び成瀬シェフが1人で行います。実は、丸める際にも、サクサク食感を生み出すテクニックが。一度巻き終わった生地を、反対にしてほどいていきます。 （トラン・ブルー4代目成瀬正シェフ） 「グッと巻くと強すぎる。成形の形は作るが、戻して、軽く巻いていく。こうすると、ちょっと間が空きます」 生地を軽く巻き直すと、最後の2巻き分に少し隙間ができるのだとか。パンは発酵しているので、巻いてから焼くまでの2時間という短い時間でも、生地が膨らみます。その膨らむ時間を計算して、隙間を空けています。隙間を空けないと生地と生地の間がしまりすぎて、パリパリ感がなくなるそうです。