白鷹町では、特産のアユを最上川から吹きつける冷たい風にさらしてうまみを凝縮させる「鮎の寒風干し」が始まった。 「鮎の寒風干し」は、道の駅白鷹ヤナ公園内の「あゆ茶屋」が、町特産のアユを冬にも味わってもらおうと、約25年前から作り始めた。 寒風干しは、内臓などを取り除いたアユを、塩と昆布・日本酒がベースの秘伝のタレに漬け込み、茶屋の軒下に1週間ほど吊るして作る。 そばを流れる最上川から吹きつける冷たい風にさらし、凍ったり溶けたりを繰り返すことで、徐々に水分が抜けてうまみが凝縮され、白鷹の冬ならではの逸品に仕上がる。 ことし最初の作業となった6日、スタッフ2人が800匹のアユを手際よく軒下に吊るしていった。 寒風干しは、夜間の気温が氷点下5度ぐらいまで下がるとおいしくなるとされている。5日に「寒の入り」を迎え、これからさらに冷え込めば、上質な寒風干しができそうだという。 （あゆ茶屋料理長・五十嶺真人さん） 「ここだからこそおいしいアユが出来上がると思う。焼いて食べてもいいし、ご飯と一緒に炊いて『アユご飯』にしてもおいしい。ぜひ一度味わってほしい」 あゆ茶屋では計3000匹を加工する予定で、1月中旬から食堂で提供するほか、パック詰めでの販売も行う。