京料理の伝統支える西京白味噌のかき氷 京都の新しい味
京料理の伝統支える西京白味噌を使ったかき氷
京料理の伝統支える西京白味噌のかき氷 京都の新しい味を楽しむ THEPAGE大阪（撮影：岡村雅之）
かき氷の新作に関心が高まる中、古都京都では京料理の伝統を支える西京白味噌を使ったかき氷が登場し、静かなブームを呼んでいる。味噌とかき氷。一見ミスマッチな組み合わせに思えるが、はたしてどんな味わいなのか。猛暑の昼下がり、老舗の茶屋へ向かった。
創業480年と186年の老舗による真夏のコラボ
訪れたのは、京都市東区祇園、八坂神社の鳥居内に店舗を構える「二軒茶屋」。創業480年の老舗で、幕末期には坂本龍馬ら維新の志士もひいきにしていたという。田楽豆腐発祥の茶屋とされ、味噌を駆使した商品群で知られる。 この夏の新作が、「西京白みそ氷」だ。味噌とかき氷。一見ミスマッチにもみえる異例の組み合わせは、どのようにして可能になったのか。二軒茶屋の山岡知寛店長が次のように話す。 「京都の老舗企業が集まって意見交換をする会合があり、西京味噌さんから当店に対し、西京白味噌を使ったかき氷を作れないかと打診を受けたのが、商品開発のきっかけです。当店としても以前から手掛けてみたかったので、いいチャンスをいただきました」 西京味噌の社歴は天保年間の創業から186年。二軒茶屋が刻んできた歴史は480年。足して創業から660年を超える老舗同士のコラボレーションが、味噌とかき氷を出合わせ、京都の新しい夏の味に仕立て上げた。
味噌なのに口に含むと「甘い！」
厨房では、氷を削りながら、白味噌のシロップをかけては、削った氷を積み重ねていく。ほんのり黄色いシロップは、味噌とは思えない。彩りのトッピングを施して出来上がり。さっそくいただいてみよう。かき氷の一角をスプーンでサクサクと崩して、口に含む。 「甘い！」と、思わず声をあげてしまう。味噌の塩辛さは後ろに隠れ、上品な甘さが香り立つ。そして、冷たくて涼しい。不思議だ。 「この甘さこそ、西京白味噌本来の甘さなんです」と山岡店長。「エスプーマで西京白味噌をきめ細かく泡立てることで、口当たりを柔らかくし、甘さがマイルドに引き立つように工夫しました」と付け加えるのを、忘れない。風味の繊細な出し入れが、味噌を知り抜いた老舗の底力だろう。
