「季節によっても出汁の出方は違うので、水と対話し分量なども調整して出汁をひきます」と木山さん。

京料理や野菜、湯葉、豆腐、和菓子など京の食材が上質さを保ちながら発展するのは、地下深くにたゆたう清らかな水の力といっても過言ではない。古から都を潤してきた京の水は、今も満ちて京の食を高めていく。 写真はこちらから→水との出会いから生まれた清廉で心地よい水懐石｜木山【「京料理」の真髄】

木山｜水との出会いから生まれた清廉で心地よい水懐石

「開業前に井戸を掘ったら、まろやかな水が出たんです。これをうちの料理の主軸にしようと思いました」と話すのは、店主の木山義朗さん（43歳）。岐阜市で生まれ、京都の料亭『和久傳』に入店。JR京都駅構内『京都和久傳』の料理長として腕をふるった。2017年に独立し、『木山』を開業する。 木山さんが「まろやか」と評するこの水は、調べてみると茶道家元も使う小川通の水脈だった。京都の地下水のなかでもとりわけやわらかい超軟水なので、昆布出汁がよくでるのだ。 「コースの最初に白湯をお出しし、小吸い物を挟んで、主役のお椀を召し上がっていただきます」 お椀を出す際には、客前で鰹節を削り、出汁をひく。できたての出汁は、まずは味をつけずに客の前に。「昆布と鰹節だけでひいた出汁が、どれほどの旨味を蓄えているかを知ってほしいから」だという。コースは、お造りや焼き物、酢の物なども加えた8～10品とご飯物4～5品。出汁を用いた料理も季節によって数種用意する。 客は、最初の白湯から最後の抹茶まで、絶えず水の味を意識する。主役のお椀はもちろんのこと、炊き合わせも煮麺も、口にするだけで心身が澄む清廉な味わい。水と食との最良の出合いを、まざまざと思い知らされるのだ。 ◆木山 京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所102 電話：075・256・4460 営業時間：12時～13時、18時～19時30分（いずれも最終注文） 定休日：不定 交通：地下鉄烏丸線丸太町駅下車、徒歩約8分