製法や保存法など、アンチョビにはいくつかの謎がある (撮影：黒川勇人)

　しょっちゅう使うわけじゃないけど、欲しい時にないと困るのがアンチョビであります。魚臭くて塩気が強く、発酵食品と同じ旨味があって、高級品になるほど味がまろやかになる。なかには、まるで生ハムのような風味を持つ高級品も存在する。 ■【画像】見た目がこんなに違う! 要冷蔵の「高級アンチョビ缶」のうまそうな中身 　アンチョビには缶入りとびん入りがあって、どちらも製法はまったく同じ。生のカタクチイワシを塩漬けにし、オリーブ油と一緒に容器に詰めて密封してあるのだ。ちなみに密封後の加熱はしていない。大事なことなのでもう一度書くけど、加熱はしていない。つまり、缶詰とびん詰の定義が「密封後に加熱殺菌」であることを考えると、アンチョビは缶詰（びん詰）じゃないことになる。 　普段なにげなく使っていても、中身について意外とわからないことが多いアンチョビ。今回はその謎を解き明かそうと思う。

■アンチョビとは、いわばイワシの漬け物

スペインでは生でもよく食べる

　日本のスーパーだと、アンチョビは大抵パスタやトマト缶の近くに置いてある。つまりイタリア料理の素材として扱われているわけで、実際の用途もパスタソースなどに混ぜこむことがほとんどだと思う。実際にイタリアでも使い方は似ていて、オリーブ油と一緒に加熱してソースにしたり、野菜と一緒にオーブン焼きにしたりする。そのまま使う料理もあるが、火を通す料理のほうが圧倒的に多いはずだ。 　対してスペインでは、アンチョビを生のままダイレクトに味わう料理が多い。とくにバルと呼ばれる居酒屋では、アンチョビをフィレのままバゲットにのせて提供する。あまり塩辛さを感じないのは、缶（びん）に詰める前の塩漬け期間を長く取り、熟成させて塩味をまろやかにしているからだ。 　そう考えると、アンチョビはいわばイワシの漬け物。製造段階で加熱しないのも納得できる。

■保存は冷蔵庫で!

　日本で売られている高級アンチョビ缶はスペイン産のものが多く、なかには内容量50g程度で2,000円近くするものがある。そのレベルになると、もとの値段が高いのはもちろんだけど、輸入には冷蔵コンテナを使い、到着後も売れるまでずっと冷蔵保管される。発送時にも冷蔵トラックを使うという徹底ぶりだから、その間の冷蔵費が馬鹿にならないのだ。 　そもそもアンチョビは生なので、常温のままだと少しずつ中身が劣化していく。風味が落ちて色が黒ずんでいき、賞味期間を過ぎればやがて身はバラバラに溶けてしまう。それでも腐らないのは、塩漬け＆油漬け＆密封にして、菌類や微生物類を繁殖しにくくしているから。だから、通常のアンチョビは常温の売り場に並んでいるわけだ。 　しかし、冷蔵すれば劣化が遅くなるのは間違いない。たとえ安価なアンチョビでも、買ってきたら必ず冷蔵庫で保存してほしい。とくに最近の夏の暑さはアンチョビにとって大敵ですぞ!