銀座すがの

「⽟鋼鉄板」で鴨を焼き上げる　写真：お店から

新橋駅から徒歩5分、銀座駅から徒歩10分ほどの場所にある⽇本料理「銀座すがの」が、2024年9月より「⽟鋼鉄板」で焼き上げる“鴨”を軸とした⽇本料理の提供を開始しました。

店主の菅野功⼀氏は⼤阪出⾝。寿司職⼈だった⽗親の影響を受け、中学卒業後料理の世界に。関⻄や東京を中⼼に国内で数々の料亭、⽇本料理店で修業を積み2022年に独立。これまでのさまざまな名店での経験を活かし、古くから受け継がれてきた⽇本料理の基本と伝統に忠実に向き合いながら構築してきた“⾃分らしさ”を表現。各地から厳選して仕入れた旬の食材から生み出される多彩な味わいで人気になっています。

さまざまな部位を楽しめる

今回第2章の幕開けとして、菅野氏が⽇々料理を通じて全国のさまざまな⾷材を取り扱う中で出会った、この上なくおいしい鴨の味わいを伝えるべく、鴨を軸としたコンセプトに。⽣産者とタッグを組み特別な⼿法で絞めた鴨を、⽇本料理の基本を忠実に守りながら提供します。

熱伝導が良くふっくらと鴨が焼ける「⽟鋼鉄板」

メニューは「鴨焼きと季節のおまかせ」30,000円のみで、“奇跡の鉄”とも⾔われる⽇本⼑の原料「⽟鋼」を使い約半年間かけて職⼈が⼿づくりした、極希少な「⽟鋼鉄板」で焼き上げる 「焼き鴨（お狩場焼）」を主体としたコースです。 ⽟鋼鉄板は、鉄密度が⾼く熱を保ちやすいことから、ふっくらジューシーに焼き上がるのが特徴です。昔はもともと生き締めにした新鮮な鴨を焼いて食べるために⽤いられ たとも⾔われています。

渡り蟹の醤油漬け

コースは毎日変わるそうで、旬の鮮魚の先付に始まり、焼き鴨をメインに、スープ、つくね、ハツなど鴨のさまざまな部位をそれぞれに合わせた調理法で楽しめます。伺った日の3品目は、秋のスペシャリテ「渡り蟹の醤油漬け」。韓国のカンジャンケジャンがグッと上品になったような逸品で、繊細な醤油の風味と柔らかな甘さで蟹のうまみを引き立てます。

菅野氏が目の前で焼いてくれる

メインの「鴨」は鴨の脂で焼く皮付きの胸肉から、切り方を変えた2種類を、塩と粒胡椒、かんずり、鬼おろしなどお好みのものでいただきます。ふっくらと柔らかく、濃厚で滋味深いうまみに思わず頬が緩みます。この日は香りのしっかりした立派な舞茸が鴨から出た脂で焼かれ、野性味のある歯ごたえと深みのある味わいを楽しめました。さらにももとせせりで作ったという、フワフワ食感のつくねが続きます。