11月15日に龍馬ゆかりのホテルとして新たな船出を迎える「hotel nansui（ホテルナンスイ）」。オープンに向けて力を入れたのが食事です。 「高知らしさを詰め込んで」とオーダーされたフレンチシェフは一体どんなメニューを完成させたのでしょうか。 ■hotel nansui料理長・丸岡修二さん 「面白いですね。えいにおいしますね。木燃やしたにおいしますね」 hotel nansuiの料理長・丸岡修二さんはこの日、ある食材を求めて土佐市宇佐へやってきました。 ■丸岡さん 「失礼します。おはようございます。すみません、お仕事中」 工場でさばいていたのはカツオ。 ■竹内商店 「これが本節、枯本節用のカツオ節を作るサイズの大きなカツオを背と腹に半分に分けている作業」 竹内商店は80年近く続くカツオ節工場。初めて訪れた丸岡さんは興味津々です。 丸岡さんは大阪府出身。hotel nansuiの料理長として今年8月に高知へやってきました。専門はフレンチ。神戸の有名ホテルレストランで腕をふるった経験のある、この道36年のベテランです。 しかしカツオ節を削るのは初体験。 ■丸岡さん 「こわ、ふーん。（食べる）うん、ごはん食べたなります。うまいですね。うまいですし、こんな透け感のあるカツオ節を食べることはまずないので、まぁまぁ初体験かもしれません」 さらにちょっと珍しい商品も見せてもらいました。 カツオ1匹から1つしかとれない「はらんぼ」の燻製です。 ■丸岡さん 「初体験です。味ありますね、うまい」 このほかにもカツオの切り身を茹でて作る生節に、内臓を塩漬けにした酒盗も。 ■丸岡さん 「うわー、まぁまぁええにおいしますね。発酵してる感ありますね」 高知のカツオ文化の豊かさに触れた丸岡さん。 ■丸岡さん 「面白いですね。めちゃめちゃ幅広がりました。カツオでこんだけ幅広がると思ってなかったです。いっぱいインプットされました。えー面白い」 そして料理に欠かせない基本の調味料も高知の自然の恵みが育むものを。 仁淀川河口付近の伏流水を使い、太陽と風、そして塩職人の手のみで精製する「完全天日塩」。土佐市の塩職人・銀象さんは素材の良さを引き出すため、さまざまな用途にあわせた塩を作っています。 ■銀象さん 「スタンダード、ミート、フィッシュ、っていうんですけど、高知の野菜、特に生の野菜をどれだけ美味しくするかって考えた塩がこのスタンダード」 そこで地元のトマトを使って食べ比べてみます。 ■丸岡さん 「あぁもう全然変わりますね、トマトうまい」 丸岡さん、食材探しを通じていくつか料理のアイデアを閃いたようです。 ■丸岡さん 「もうなんかすべて感動しました。なんか食べたことないし、見たことないし、というところがあったんで、いやいや本当に勉強になりますね。 （酒盗は）ちょっとアンチョビ感覚で使わせてもらって、そこにオリーブだとか入れてみて、どういうテイストになるのか見てみたい」 10月上旬。試作メニューが完成したと聞き丸岡さんを訪ねました。 前菜に考案したのは、竹内商店の生節と酒盗を使った一品。鍋で熱したオリーブオイルに香草のディルと酒盗を入れます。 そして隠し味にマスタードを少々。 そして、高知特産の柑橘・直七を搾って酸味と甘みを足します。 生節を手でほぐしたら、酒盗と直七が香るオイルで軽く和えて、最後にセミドライにした高知のフルーツトマトを添え完成です。 カツオの生節の旨味と酒盗の香り。そこへ直七のさわやかな酸味が加わった料理長の自信作です。 完成したディナーは、生節と酒盗オイルの自信作を含む前菜8品に始まり、メインの肉料理には高知のブランド牛・土佐あかうし。スープは高知でエガニと呼ばれるワタリガニのビスクスープ。その横には竹内商店でヒントを得たカツオのハランボも添えました。 そしてカツオのたたきは、お客さんの目の前で藁焼きに。それを塩たたきと菊菜ソースで食べ比べてもらおうと銀象さんの塩を採用しました。 高知の旬の食材と龍馬にちなんだ物語を織り込んだフルコース全8品です。 ■丸岡さん 「僕が知っている中の高知は100％詰め込まれているんじゃないかなと思います。今からまた高知での出会いも多々あると思うので、それもまたメニューに反映しながらやっていけたらいいのかなと思っています」 これからも高知を知りながら、より良いものを。丸岡さんの挑戦はまだはじまったばかりです。