写真はイメージ

【時間栄養学的「気になる食品」】柿酢 　柿酢は日本の伝統的な発酵食品のひとつで、古くから利用されてきました。柿の栽培自体は奈良時代から行われていて、平安時代の文献にも柿の記述が見られます。柿酢の歴史もこれに伴い、秋に多く収穫される柿を有効活用する手段として発展してきたと言えるでしょう。 「良質な睡眠を得るための食べ方」時間栄養学の第一人者・柴田重信氏が語る 　農村部では、完熟した柿が余ることが多かったため、それを長期間保存し、無駄にしないための工夫のひとつとして柿酢が造られました。 　各家庭や各地で独自の製法が伝えられており、特に自然発酵を利用した方法が主流です。柿を潰し、自然に酢酸発酵を進めることで酢を得るというプロセスが取られていました。 　柿酢はその後、江戸時代には広く一般的な調味料や保存料として普及し、健康維持のために摂取されることも多く、風邪予防や消化促進のために用いられてきた報告もあります。 　そんな柿酢にはクエン酸や酢酸、ポリフェノール類、ビタミンC、アミノ酸が豊富に含まれています。クエン酸はエネルギー代謝を助け、体内での疲労のもととなる乳酸の蓄積を抑制します。さらにはカリウムも多く含まれており、余分な塩分を体外に出すので高血圧の方にもおすすめ。また、ポリフェノール、特にタンニンは抗酸化作用が強く、体内の活性酸素を除去することで老化防止や生活習慣病の予防に効果的です。脂質の酸化を抑える働きもあるため動脈硬化のリスクを減少させると考えられています。 　一方で、柿酢の発酵過程により生成される酢酸は、胃の働きを活性化して消化を助ける効果があります。特に消化酵素の分泌を促進し、食後の胃の不快感を減らす作用が！　実際に酢の摂取が運動後の疲労軽減に有効であることを示す研究もありますし、酢酸の血管拡張作用によって血圧の低下や血流改善が促される報告もされています。 　吸収されにくいとされるカルシウムも、酢と一緒に取ることで吸収率が向上します。そしてこのカルシウム！　実は夜の方が吸収がアップするんです。柿酢を牛乳で割ったり、小魚を使った酢の物などにする夜ごはんもいいですね。 　ただし、過剰摂取には注意が必要です。胃酸過多や消化器系に問題がある場合は摂取を控えたり、日常的に取り入れる際は1日大さじ1～2杯程度を目安にすると良いでしょう。 （古谷彰子／愛国学園短期大学准教授）