門外不出の味！？ みそスープの原料をテレビ初公開！ 「山本屋本店」の味噌煮込うどん おいしさの秘密を徹底調査【後編】
1日8000人分を手打ち！「麺打ち10人衆」のスゴ技
噛みごたえのある麺は、職人による手打ちです。麺が硬い理由は、生地に塩を入れないことで、茹でても水分が中に入りにくいからだとか。麺打ち工場で、生地からうどんを作る過程も取材しました！ まず、足で踏んで荒練りをした後、9キロずつに分けて1時間寝かせます。さらに、人の手でもう一度練って、また1時間寝かせます。その後、職人が生地をのばし、うどんの形にしていきます。材料を混ぜる時以外は、全て昔ながらの手作業で作られています！ 大量の麺を手作業で作るのは大変ですが、山本屋本店は「麺作りのプロフェッショナル」を作ることで、機械にも負けない量を製造しています。麺製造部の職人たち、その名も「麺打ち10人衆」！麺作りに特化した集団が、毎日8時間ひたすら生地を練り、のばし、切り、1日8000人分を製造しています。普通のうどん店では一回で1～1.2キロのうどんを打つそうですが、職人らは一度に9キロ70人前を打ち上げるのだとか。 「切りの達人」と呼ばれる和久利さんは、山本屋本店のうどん職人に憧れて5年前に入社。以来ずっと麺製造部で働いています。他の職人の切るスピードは1秒に1切れのペースですが、和久利さんは1秒に4切れ！どれも幅4.5ミリに揃えています。週2回はジムに通い、一定のリズムを刻むのに必要な体幹を鍛えているのだとか！ 打ち終わった麺は、すぐに各店舗に1日2回配送。午前10時に作った麺はお昼、午後3時に作った麺は夜の営業に使っているので、いつでも打ちたての麺が提供できます。
「グツグツ」で出すのは創業からのルール！
山本屋本店では、火から鍋を離した30秒後にはお客さんがフタを開けることをイメージしているそう。急ぐ理由は「グツグツが目から入るおいしさ」だから！目でシズル感を楽しみ、湯気で匂いを漂わせます。グツグツの鍋を出すのは、創業当時からのルールなのだとか。 実際に、火から離した鍋をお客さんの前へ持っていくまでの時間を測った所、厨房から一番遠い列の席でも18秒という速さ！配膳スタッフは、鍋が出てくる前からフタを持ってスタンバイしています。グツグツしている時間は、鍋を火から離してわずか50秒ほどしかないそう。 新人の配膳スタッフは、閉店後に1日20回、鍋を運ぶトレーニングをしているとのこと。みそスープの代わりに熱湯を入れた重さ1.5キロの鍋を2つも持って、店内をグルグル周ります。このトレーニングを終えた者だけが、味噌煮込うどんを運ぶことが許されています。 番組は、新人アルバイトのトレーニングの日々に密着！1か月前に入店した時は、一周も出来ずに断念。漬物やお茶などの配膳と片付けを担当しながら、閉店後にトレーニングを続けます。2週間で鍋運び100周を完了し、最終店長チェックへ。フタを開けた時にグツグツしていたら合格です。結果は見事に合格！次の出勤日からの配膳デビューが決定しました。 グツグツでおいしい味噌煮込うどんの裏には、職人とスタッフの努力がありました！ CBCテレビ『デララバ』2月14日（水）放送
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