日本人初の2ツ星シェフが挑む ピュアな美食の頂 「ブラン」 待望の新たなるステージでの一皿
美食の街パリを支えるのは、ビストロからガストロノミーレストランまで様々な舞台で創造に心を砕く料理人たち。持続可能な食の未来を考え、素材と対峙する。 【画像】スペインのガリス牛を焼き、スペイン産セシーナ(熟成生ハム)を巻きつける。オリーブオイルで焼いて出る肉汁だけで勝負する、潔い一皿。 ゲストの顔がほころび会話も弾むような、美食の食卓へと出かけよう。パリで注目のシェフ&レストランを6回に渡りご紹介。
待望の新たなるステージで創造される渾身の一皿
◆Blanc(ブラン) 新しいステージに立ち、「自分が好きだと思うものしか創りません」と断言する佐藤伸一シェフ。パリ2区の歴史的なパッサージュで「パッサージュ53」を開き、2011年にミシュラン2ツ星を獲得。 それを8年間守り続けた2019年初春、新たな挑戦のためのステップとして、突如閉店を決定するも、その後コロナ禍という困難に直面。結果、パリでは約5年の空白を生むこととなった。 そのシェフが2023年10月「ブラン」の開店に漕ぎ着けた。新たなステージは、約30年間ミシュラン2ツ星を守ったアンリ・フォジュロン氏の伝説的名店のあった場所。 80歳になるフォジュロン氏にも祝福され、唯一無二の美食空間となることは確かだろう。隈研吾氏による現代美術の舞台のような内装も印象的だ。 素材の特徴を突き詰める佐藤シェフの姿勢は、「パッサージュ53」時代以上に研ぎ澄まされている。「ブラン」とはフランス語で「白」。白いキャンバスに描かれる料理は、画竜点睛をついた渾身の作品だ。 たとえばキャビアの一皿。上にのせたアイスクリームは、牛乳を凍らせてから水分を除いた濃縮ミルクに牡蠣を合わせ、さらに10年もののシングルモルトウィスキー「ラフロイグ」を加えて作る。 ラフロイグはスコットランド・アイラ島の蒸溜所。磯の香りが重なり合い、三位一体の味覚が生まれる。 調理には、減圧蒸留機や遠心分離機なども取り入れ、目指す味わいに近づけていく。際限のない探求心で佐藤シェフは、確実に美食の極みへと向かっていく。 Shinichi SATO(佐藤伸一) 1977年生まれ、2000年に渡仏。「アストランス」でスーシェフを務めた後、「ムガリッツ」へ。2009年「パッサージュ53」をオープンし、2011年版ミシュランで日本人初の2ツ星を獲得するも2019年に閉店。2023年10月「ブラン」を開く。 Blanc(ブラン) 所在地 52 rue de Longchamp 75116 Paris 電話番号 01 70 60 12 00 営業時間 12:00~13:00 入店、19:30~20:15 入店 定休日 日・月曜、火~木曜のランチ ※予約はウェブサイトからのみ
乗松美奈子