缶詰特有の匂いをマスキングするための食材とは？ (撮影：黒川勇人)

　食べ物にはそれぞれ匂いがあるけど、缶詰には保存食ならではの匂いがある。食品業界で「レトルト臭」と呼んでいるもので、1つは加熱したサツマイモのような甘い匂い。もう1つは蒸れたような、こもったような匂いであります。 ■【写真】グッツグツでうまそう!「缶詰×油」のちょい足し例 　どちらも密封、加熱によって発生すると言われていて、缶詰だけでなくびん詰、レトルト食品でも感じられる。製法上、避けられないマイナス点ではあるのだけれど、じつは食べる前に「ある食材をちょい足しする」とかなり改善できるのだ。 　ちょい足しのやり方は主に3通りあって、1つはより強い匂いで元の匂いを覆い隠す「マスキング」。2つ目は、匂いの元がアルカリ性なら酸性の食材を加える「中和」。そして、あえて同系統の匂いを足し、いい匂いを強調してマイナスの匂いを目立たなくする「同調」。最後の同調というのはぼくの造語だけど、これがやってみるとなかなか奥深く、とても面白い。 　ちょい足しに使う食材は、ざっと分けると「油脂類」、「調味料」、「野菜その他」の3種類になる。それぞれ単独で使うこともあるし、組み合わせることでより効果を高めることもできる。今回は第1弾として、油脂類の使い方を紹介しよう。

■ちょい足しすることで調理したての風味に

　油は食べ物の表面を覆うから、口に含んだらすぐにマスキング効果が分かる。なかでもゴマ油に唐辛子の辛味が溶け込んだラー油は、かなり優秀な油脂だ。その香ばしい匂いと辛味は、どんな缶詰であろうと、調理したてのような風味に変えてくれる。 　例えばサバ缶などのみそ煮、しょう油煮にかけると、ゴマの香ばしさが魚臭さを抑え込んでくれる。タレ味のやきとり缶にかけても、同様の効果が得られる。 　辛いのが苦手な人は、ラー油ではなくゴマ油を選べばよし。いずれにしろ、ゴマの香ばしい匂いが缶所（もとい勘所）であります。

■油でレトルト臭を打ち消すパターン

オリーブ油を使った組み合わせ例

　ラー油やゴマ油と並んで効果を発揮するのがオリーブ油だ。とくにオリーブの実を絞ってろ過しただけのエクストラバージン・オリーブ油は、挽きたての樹木に似た鮮烈な匂いを持っていて、例えば肉類の缶詰の蒸れたようなレトルト臭を打ち消してくれる。 　しょう油などの調味料と相性がいいのも嬉しい。例えばエクストラバージン・オリーブ油にポン酢しょう油を足すと、鮮烈さにうま味が加わった万能調味料に変身する。ツナ缶でサラダを作った時などのドレッシングに最高ですぞ!