「ぎんざ 空也の奇跡のもなか。1日8000個売れる、美味しさの秘密
空也もなかはこしあんでもない、つぶあんでもない「つぶし餡」
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そして、山口さんが何よりも大切と話す「餡子」。さわやかな甘味のしっとりしたつぶし餡。こしあんでもなく、粒あんでもないつぶし餡は、口の中で小豆の皮が残る感じもなく、絶妙なバランス感で小豆の美味しさと余韻をもたらします。山口さんから、この餡子の話を伺うと「餡子を作る上で最も重きを置いたのは、餡子にする前に豆をいかにちゃんと煮ることができるか。単純なようで様々な大事な部分があります。小豆に含まれるタンニン、ポリフェノールをいかにコントロールできるかとか、色々なことを考える必要があり、これは職人の技が光る部分。そしてその職人の丁寧な仕事とともに、大切なのが小豆と砂糖の素材の良さです。この2つで美味しさは決まります。」素材の良さという部分での決め手は、十勝産の減農薬栽培小豆とざらめ糖。保存料や添加物は一切使わず、誰もが安心して食べられるお菓子を追求しているそう。小さな小さな和菓子の中につまった、壮大なストーリーと熱いパッション。長く愛され続けるお菓子は、まるで日本の大切な遺産のよう。前回の記事では、山口さんの「餡子」への想いと、餡子がもたらす無限の可能性について取材しました。そちらの記事もぜひ読んでみてください。「ぎんざ 空也」(銀座)もなかの中に入った餡子の奇跡と、未来へ進化し続ける餡子の美味しさとは？ About Shop 空也 東京都中央区銀座 6-7-19 営業時間:10:00～17:00(土曜日のみ16:00まで) 定休日:日・祝日 Photo/Tomohiro Takeshita Writing/Cream Taro
ウフ。編集部 編集長 坂井勇太朗
