関西に「そば屋はない」は本当か "おもてなし"の食べ物”が国民に愛される"商品"になった歴史的背景
■江戸で生まれた新たなそば文化
そんな奥深いそばだが、歴史を紐解くと、もともとは“禁じられた食べ物”だったという。 「昔は、作るのに手間がかかるため、一般の人々が食べる料理ではなく、大切なお客様をもてなす“ご馳走”だったんです。一般の農民は、日常食としてそばを食べることもありましたが、それはそばがきのような、手軽に調理できる食べ方でした。加えて、“農民はそばを食べてはいけない”と、お上から言われていたため、東北には、そばのことを“はっと(ご法度)”と呼ぶ地域もあります」(同) このように、もともと“おもてなし料理”だったそばだが、江戸時代になると、その食べ方にも変化が生まれていった。 「江戸が栄えていくと、日本全土から人が訪れるようになりました。そうなると、外食産業が必要になります。そこで大阪発の老舗そば屋である“砂場そば”の職人たちが、江戸に進出。原価を抑えて手間を省き、お客の回転を上げて利潤を追求する、 “おもてなしのそば”ではない、“商売”としてのそばが生まれていったんです」(同) もともと、おもてなし文化だったために、中には、そば屋が高いというイメージを持つ人がいるのかもしれない。ちなみに、関東と関西では、その味に違いがあるという。 「使用している醤油が、違います。関西は淡口醤油が中心で、関東は濃口醤油が中心です。醤油が違うと出汁も異なります。関東のほうが、江戸時代から続く“外食”としてのそば文化が根付いていますが、関西も代々続く本格的なお店も多いので、関東のそば屋とは違った味を楽しめると思います」(同) ちなみに、実は淡口醤油のほうが塩分量は2~3%多い。減塩を理由に濃口醤油を敬遠している人は覚えておこう。 季節は秋の行楽シーズン。旅行をした際には、西と東の味の違いを楽しみながら、その歴史の歩みに想いを馳せてみてはいかがだろうか。
ピンズバNEWS編集部