■江戸で生まれた新たなそば文化

　そんな奥深いそばだが、歴史を紐解くと、もともとは“禁じられた食べ物”だったという。 「昔は、作るのに手間がかかるため、一般の人々が食べる料理ではなく、大切なお客様をもてなす“ご馳走”だったんです。一般の農民は、日常食としてそばを食べることもありましたが、それはそばがきのような、手軽に調理できる食べ方でした。加えて、“農民はそばを食べてはいけない”と、お上から言われていたため、東北には、そばのことを“はっと（ご法度）”と呼ぶ地域もあります」（同） 　このように、もともと“おもてなし料理”だったそばだが、江戸時代になると、その食べ方にも変化が生まれていった。 「江戸が栄えていくと、日本全土から人が訪れるようになりました。そうなると、外食産業が必要になります。そこで大阪発の老舗そば屋である“砂場そば”の職人たちが、江戸に進出。原価を抑えて手間を省き、お客の回転を上げて利潤を追求する、　“おもてなしのそば”ではない、“商売”としてのそばが生まれていったんです」（同） 　もともと、おもてなし文化だったために、中には、そば屋が高いというイメージを持つ人がいるのかもしれない。ちなみに、関東と関西では、その味に違いがあるという。 「使用している醤油が、違います。関西は淡口醤油が中心で、関東は濃口醤油が中心です。醤油が違うと出汁も異なります。関東のほうが、江戸時代から続く“外食”としてのそば文化が根付いていますが、関西も代々続く本格的なお店も多いので、関東のそば屋とは違った味を楽しめると思います」（同） 　ちなみに、実は淡口醤油のほうが塩分量は2～3％多い。減塩を理由に濃口醤油を敬遠している人は覚えておこう。 　季節は秋の行楽シーズン。旅行をした際には、西と東の味の違いを楽しみながら、その歴史の歩みに想いを馳せてみてはいかがだろうか。