クロックワーク 伊志嶺哉社長

全国豆腐連合会(全豆連)はこのほど、第12回ニッポン豆腐屋サミットを沖縄県で開催した。このうち、基調講演を2つ行い、沖縄県食品衛生協会専務理事でもあるクロックワークの伊志嶺哉社長、上間フードアンドライフの上間喜壽会長が、それぞれ講演した。 伊志嶺社長からは、「温かい状態で販売する島豆腐小規模製造業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」を作成した当時を振り返り、島豆腐の現状について講演した。 伊志嶺社長によると、2021年4月から、島豆腐は通常とは異なる衛生基準を設ける必要に迫られたという。島豆腐は温かい状態で販売するためだ。 1974年当時に制定されたHACCP手引書の記載だと、豆腐の保存基準について、成型した後に水さらしをしないで直ちに販売される島豆腐は、小売店での販売ができないとされていた。 そこで、安全性を確保しながら小売店で販売できるようにするために、島豆腐が55度未満になってから3時間以内に喫食または速やかに冷却後冷蔵保管することなどを手引書に記載した。 しかし、手引書に対する反応は、「厳しすぎる」「人件費がさらに増える」といった厳しいものだったという。 HACCP改正に伴い、豆腐製造業の廃業が進むことを懸念する声も上がったが、豆腐営業許可数を沖縄県と全国で比較したところ、沖縄県は令和2年で平成15年比70%の149店、令和5年は同61%の129店だったのに対し、全国は令和2年で同38%の5,319店、令和5年で同30%の4,272店となっていた。令和2年はHACCP改正前の年だ。 この結果を踏まえ、「全国では、沖縄県よりさらに減っている」とし、HACCP改正を要因とした廃業は考えにくいとした。 そのほか、書籍「シマ豆腐紀行:遙かなる〈おきなわ豆腐〉ロード」を執筆した宮里千里氏をゲストに迎え特別対談を行ったほか、伊志嶺氏が1,425日(11月9日時点)継続している、島豆腐を毎日食べる島豆腐チャレンジについて話した。