調味料や化粧品として注目…珍しい“黒い麹”作る麹職人 自らの感動を多くの人へ「菌の力を精一杯引き出す」
麹（こうじ）は、調味料や化粧品として注目されている。米に麹菌をつけて、繁殖・発酵させたものが「米麹」だが、花に色があるように麹菌にも白や黄色だけでなく、黒いものがある。愛知県には、その珍しい「黒い麹」を作る職人がいる。 【動画で見る】調味料や化粧品として注目…珍しい“黒い麹”作る麹職人 自らの感動を多くの人へ「菌の力を精一杯引き出す」
■全国から注文が入る人気の黒麹
愛知県西尾市の、海と山に囲まれた西幡豆(にしはず)町に「みやもと糀(こうじ)店」がある。味噌、醤油、酢、みりんなど、日本伝統の発酵調味料を作るのに欠かせない、「麹」の製造元だ。
麹は蒸した米に麹菌をつけ、高温多湿の環境で菌を繁殖させて作る。
この工房の麹職人の宮本貴史さん（46）は、様々な麹を手掛けている。
宮本貴史さん： 「（材料は）穀物と菌で、米につければ米麹、麦につければ麦麹、豆につければ豆麹になるので、麹っていうのは日本の食文化のほんとにもう土台になっているもの」 夏の時期には「黒麹」のみを作る。その独特の酸味が受け、全国から注文が入る。
利用客： 「黒麹、甘酒で使うことが多くて、豆乳とか牛乳で割ってドリンクにして飲んだりしています。夏場に甘酸っぱいもの飲みたくなるので、ちょうどぴったり」 別の利用客： 「（黒麹は）お酢ほどではないけどマイルドな酸味があって、そのまま飲むだけじゃなくて料理にも使えたりだとか。あと、朝ごはんとか面倒くさい時、ちょっと飲んどけばいいかみたいな。手軽に栄養取れていいかな、みたいなのがありますね」 宮本さん： 「もともと沖縄の泡盛だったりとか、九州の焼酎とか蒸留酒の製造に使われているのが黒麹。僕は麹屋なので、いろんな麹を作って試すので。その中で衝撃的に黒麹の甘酒がおいしかった。何とかしてこんなおいしいものを家庭に広められないかというところで作り始めたというのがきっかけですね」
■暑い作業場で何度も繰り返す「種付け」
感動した「黒麹」を多くの人に伝えたいと、2018年から製造を始めた。麹作りは、前日から水に浸けておいた米を蒸す。
宮本さん： 「今日使っているお米は、愛知県の知多半島の美浜町ですね。あいちのかおりという品種です」 粘りが少なくパラっとほぐれやすい米の方が、良い麹に仕立てられるという。一度に150キロもの量を、約1時間かけて蒸し上げる。
