「鮮魚のセビチェ」と「富久長 海風土 Seafood 純米」(今田酒造本店 広島県）をペアリング

　真鯛の旨み、もっちりしたお餅のような風味の日本ではジャイアントコーンと呼ばれる「チョクロ」とカリッとした香ばしい風味「カンチータ」が楽しい食感を演出。シルクスイートの甘み、マリネ液の酸味、唐辛子の辛味、様々な味わいがミックスされて複雑なおいしさが口いっぱいに広がる。 そこに、「海風土」を合わせる。「鮮魚のセビチェ」の酸味と旨み、「海風土」の酸味と旨みが交互にやってくるような、不思議なおいしい体験。佐藤さんが「食べてみないとわからないです笑」と言った意味を実感しました。

アンティクーチョと「東力士 熟露枯（うろこ）」のペアリングが生むおいしい世界

「牛ハツのアンティクーチョ」 下に敷いてあるのはキャッサバ芋のフライ、奥にあるのはアヒ・アマリージョという黄色の唐辛子のソース

「アンティクーチョ（串焼き料理）」は、ペルーのソウルフードとして多くの人に愛されています。このアンティクーチョの起源を辿ると、スペインの侵略時代、奴隷として連れてこられたアフリカ系の人々の創意工夫に行き着きます。 　当時、ヨーロッパの上流階級が肉の上等な部位だけを食べる一方、残された内臓部分をどうにか美味しく食べようと考えたのがアフリカ系の人々だったそうです。ペルーの唐辛子やスパイス、そして保存目的のマリネ技術を駆使して生まれたのがアンティクーチョ。その味は、ペルーの食文化に深く根付くと共に、屋台料理として発展し、今ではステーキよりもアンティクーチョの方が美味しい！という人も増えているそうです。

唐辛子と日本酒が織りなすマリアージュ

食楽web

シェフ：アヒパンカというそれ自体が燻製ですごく力強い味と旨味がある唐辛子があるんです。そこにクミンなどのスパイスを加えて牛ハツを漬け込んで、最後鉄板で焼く料理なんですけど。複雑な、特にスモーキーさとスパイシーさが混ざっている料理なので、それに負けない日本酒はないかと佐藤さんに相談したんです。 佐藤さん：去年の秋でしたね。食材も旨味が濃かったりお酒も熟成して深い味わいになってくるので、季節酒ではありませんが定番の約2年熟成酒「熟露枯」を提案しました。 いくつか熟成酒を留美さんにテイスティングしてもらった中で一番手応えがありました。 加えて「海風土」に負けないインパクトやストーリーをともなうお酒ということで。 肉を焼いた時に褐色づいて香ばしさと旨みが引き出されることと、日本酒が熟成することで飴色になり香りが変わり旨味も増幅することは同じ変化です。焦がした料理と熟露枯は合いますよ。熟露枯は温度変化が楽しいお酒でもあります。 冷酒で酸が立って引き締まり、燗でまろやかになりゆるゆると、緩急のあるお酒です。季節柄、温かい料理に温かいお酒を合わせるのも良いですからね。 シェフ：飲んでみて、アンティクーチョに合わせるならば「熟露枯」で間違いない。古酒なので日本酒というより少しだけブランデーに近くなっていくような味わいを感じました。それに対してちょっと土の香りを混ぜた方が美味しくなるかもと、ひらめいたんです。新しく2種類のごぼうのソースを作って合わせると、それもバッチリでした。 料理にお酒を合わせるだけでなく、お酒からインスピレーションを受けて料理を作ることもあるんですよ。