進化したネギトロは必食！ おまかせコースが9,000円で楽しめる、大阪・中央大通沿いの寿司店
ネタの仕入れは鶴橋市場から。お米は幻の米とも評される岐阜・養老郡のハツシモを使用。あっさりとしていて、大粒なところが気に入っている。シャリは「一口目にほぐれるように、空気を入れて握るようにしています。やわらかすぎてもだめですが」とのこと。
門上さん「食いしん坊のシェフから値打ちのある寿司屋があると聞き、うかがいました。まさにお値打ち、それは値段だけでなく、大将の創作意欲にもあり、感動を覚えました。」
お店おすすめの寿司はこちら！
今回はおまかせ握り9,000円のコースから、おすすめの寿司をご紹介。すべて醤油を使わずいただける、金田さんのオリジナリティーあふれる握りだ。お寿司も一品料理も自分好みのものをオーダーすることも可能だ。
ばくだん。本マグロのネギトロに数の子と梅酢のたくあん。まかないで半端物を混ぜて食べていたときに考案した。数の子の食感が小気味よい。看板メニューのひとつ。
門上さん「ネギトロがここまで進化するのは「海力」ならではです。」
桜肉。熊本から直で仕入れたバラの先の部分、2～3キロしかないところを使用。軽く炙ってウニをトッピング。日本料理で押し寿司を炙ることからヒントを得て、シャリも炙っている。今は“うにく”などがあるが20年以上前から提供。
活けの蛤。提供前に軽く酒蒸しに。殻を外して身を開いて握り、ツメを塗った。
半生の身はやわらかく、噛みしめるほどにうまみが広がる。
太刀魚。炙って香りをつけ、バルサミコ酢を。バルサミコ酢は炊きなおして酸味を飛ばしている。イタリア料理店でカルパッチョを食べたときに、この握りを思いついた。
中トロの漬け。漬けは赤身が多いが、あえて本マグロの中トロで。「余分な脂がなくなって、うまみが引き立ちますよ」（金田さん）
門上さん「食材の研究から始まり、その活かし方、組み合わせ、新たな使い方が値打ちを生み出していると思います。」
日本酒は純米酒のみをセレクト。淡麗なものからコクのあるものまで、地域性を考慮して揃えている。
