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食の雑誌「dancyu」の編集部長・植野広生さんが求め続ける、ずっと食べ続けたい“日本一ふつうで美味しい”レシピ。 【画像】和と中華を融合させた創作中華の「和チャイナ Roppongi」 植野さんが紹介するのは「エビチリふわふわ卵」。 訪れたのは、六本木にある中華料理店「和チャイナ Roppongi」。存在感たっぷりの海老がゴロゴロ、ピリ辛のエビチリと卵を掛け合わせた、ごはんが進む最強のおかずだ。エビの食感が格段にアップする技を紹介する。

麻布十番の半地下にある中華料理店

「和チャイナ Roppongi」があるのは、東京港区、麻布十番駅。 「麻布十番というのは高台に囲まれた場所にありまして坂が多い。江戸時代、鳥居家の屋敷があった鳥居坂など、いろいろな坂に囲まれています。今は地下鉄がありますが、かつては交通の便が悪くて“陸の孤島”なんて言われていました。住んでいる人が多いので生活に必要な店、特に飲食が充実しています」と植野さん。 麻布十番駅から徒歩3分、大通りに面したビルの半地下に店を構える「和チャイナ Roppongi」。 大きな窓から陽が差す店内は、テーブル席がメインの洗練された空間だ。

日本人好みの中華料理をひとりで追求

厨房から料理の提供まで、ひとりで切り盛りするのが、オーナーシェフの新見哲郎さん。 中華料理をベースに京都の白味噌や和辛子・出汁などを使い、和と中華を融合させた創作中華のスペシャリストでもある。 中華の枠にとらわれない、日本人好みの味を追求した「和チャイナ Roppongi」は、知る人ぞ知る店だ。 「あの、いきなりですけど、お店の名前が“和チャイナ”ってなってますよね」と尋ねる植野さん。 新見さんは「和の食材もそうなんですけど、中国の調味料も多く使っています」と店のコンセプトを答える。

苦手な豆腐の変貌に感動し中華の道へ

静岡県清水市で生まれた新見哲郎さん。 高校生の時、中華料理店のアルバイトの面接へ行き、そこで食べさせてもらった麻婆豆腐に、「豆腐ってこんなにおいしいんだ!」「中華ってすごい!」と感動。 苦手だった豆腐の美味しすぎる味わいに新見さんは「親方!ここで働かせてください!」と申し出た。 それからアルバイトとして働き始め、そのまま店に就職し、修業に励んだ。 新見さんは「29歳ぐらいのときに、静岡にホテルがオープンするから、そこで料理長になったんです。今思うとまだまだ小僧でしたから。親方に恵まれたのはすごくあります」と当時を振り返る。 10年ほどホテルで働いた後、別の中華料理店の立ち上げに携わったりと、大所帯の職場が多かった新見さん。 すると58歳の時に「これからは気を使わず一人でできる店をやりたいなぁ」「とりあえず独立するかぁ」と思い、勢いで独立。2013年、六本木に「和チャイナ Roppongi」を開店した。 「働いている人間とかに気を使いたくないなぁって気持ちで、一人でやれるような広さのお店でやるようになったんです。本当に気まぐれみたいな感じ」と新見さんは語る。 オープンから3年後、常連客が増えて徐々に経営が安定。いまや麻布十番になくてはならない店に。 「だから本当に親方に感謝、お客様に感謝、家族に感謝。僕の人生は周りに助けられている人生だなとは思います」と新見さんは感謝する。 本日のお目当て、和チャイナ Roppongiの「エビチリふわふわ卵」。 一口食べた植野さんは「ソースの香りや辛さがえびのしっとりとしたおいしさに合う」と絶賛。　 和チャイナ Roppongi「エビチリふわふわ卵」のレシピを紹介する。 ■材料（1人分） [えびの下準備（5人分）] えび（バナメイ）…25尾 卵白…1個 日本酒…11g 塩…1g こしょう…2ふり かたくり粉…50g 大豆油…35ml [材料] 溶き卵…1個 にんにく（すりおろす）…小さじ2 しょうが（すりおろす）…小さじ2弱 酒 醸（チューニャン）…大さじ1 ※砂糖でも可 豆板醤…小さじ2 大豆油…【1】適量/【2】大さじ1と1/2 ※サラダ油でも可 鶏がらスープ…150ml トマトケチャップ…大さじ3 日本酒…大さじ1と1/2 塩…小さじ1/3 醸造酢…小さじ2 砂糖…お好み 長ねぎ（みじん切り）…適量 水溶きかたくり粉…適量 えび油…大さじ1 サラダ油…適量 ■作り方 （1）ボウルに卵白を入れ、泡立て器で泡立てる。 （2）日本酒・塩・こしょうを入れ、えびと混ぜ合わせる。 （3）かたくり粉を入れ、全体にまぶす。 （4）泡立てた卵白を入れ、よく混ぜる。 （5）大豆油【1】を入れ、よく混ぜる。 （6）中華鍋を強火で熱し、煙が出たらサラダ油を入れる。　 （7）約170℃の油でえびを油通しし、7割ほど火を通す。 （8）ざるに取り出し、油をきる。 （9）強火に熱した中華鍋に溶き卵を入れ、火が通ったら器に取り出す。 （10）中華鍋に大豆油【2】を入れ、弱火に熱する。 （11）にんにく・しょうが・ 酒 醸を入れ混ぜる。 （12）豆板醤・大豆油を入れたら強火にする。 （13）鶏がらスープを入れる。 （14）トマトケチャップ・酒・塩・酢を入れ混ぜる。 （15）味見をしてお好みで砂糖を足す。 （16）えび（5尾）を中華鍋に戻す。 （17）ねぎを入れ混ぜる。 （18）水溶きかたくり粉を入れ、素早く混ぜる。 （19）えび油を鍋のまわりから回しかけ、混ぜる。 （20）酢を1～2滴たらす。 （21）卵の上にかけて完成。 ■ポイント・コツ ※えびは殻と背ワタを取り除き、塩・かたくり粉でもみ、洗って水けをふいておくこと。 ※えびを油通しするときは、パチパチする音が小さくなったら取り出す目安。