三流企業「売れない商品は即リストラ!」とサイゼリヤ「メニューを育てる」の決定的な違い
コスパ抜群のイタリアンで、庶民の胃袋を満たしているサイゼリヤ。そんなサイゼリヤがメニュー数を絞り込んでいると報じられた。今回は、サイゼのメニューに隠された「ちょうど良さ」の秘密や、「売れない商品は即リストラ!」といった俗流経営論とは一線を画すヒット哲学について紹介しよう。(イトモス研究所所長 小倉健一) 【画像】江頭2:50も絶賛!ミラノ風ドリアに「ちょい足し」するだけで激ウマになる裏ワザとは? ● サイゼリヤ「メニュー削減」報道に違和感 サイゼリヤがメニュー数を絞り込んでいるという報道があった。《サイゼがじわじわ「メニュー数」を減らす本質理由》(東洋経済オンライン、10月4日)という記事で、次のように書かれている。 《サイゼリヤはここ最近、「ファストカジュアル」を掲げた店舗改革を進めており、その具体的な施策として挙げられるのが「低価格路線の維持」と「メニュー数の削減」である》 《「メニュー数の削減」は店舗オペレーションの効率化につながり、その分が価格に反映されるため、結果的にこれも「低価格路線の維持」に寄与する戦略であると言えるだろう》 《ちなみに、メニュー数が減ることによってキッチンスペースの削減、ひいては店舗面積の削減にもつながるため、これまでサイゼリヤが出店できなかった小規模な場所への出店も可能になるかもしれない》 記事の主旨にはおおむね同意するが、上記の記述にはやや違和感を覚える。というのも、サイゼリヤは以前から「メニュー数の削減」と「低価格路線の維持」を行ってきたからである。
● 「メニュー削減」実は以前から 実際、2008年に発行されたサイゼリヤ社の「第36期 年次報告書」には、「商品の磨き上げを行うとともに、メニューの品目数を絞り込みマネジメント力の向上に努めた」と記載されている。メニューの絞り込みは長年続けてきた取り組みなのだ。 これにより、サイゼリヤの店舗運営は安定し、低価格の維持という大きな戦略目標を達成し続けてきたのである。こうした歴史を考えると、今回の「メニュー数削減」の報道は目新しいものではなく、むしろこれまでの延長線上にある施策であることが理解できるだろう。 今回は、サイゼリヤのメニュー構成について考えてみることにしよう。レストランのメニューにおけるアイテム数は、顧客の立場からすれば、選択肢が多ければ多いほど嬉しいと感じるかもしれない。 逆に、店舗の運営者側から見れば、メニューが少ない方が在庫管理が簡単になり、調理の手間も軽減されるため、できるだけ減らしたいと思うのが普通だろう。したがって、多くの人は「メニューの数は、そのバランスをどうとるかが重要だ」と考えるかもしれない。 しかし、実際には単純に「多い方がお客にとって良い」という問題ではないようだ。ある研究がその点を明らかにしている。