●　「売れない商品は即リストラ！」は三流の仕事 　絞りに絞られたメニュー構成を見ると、売れない商品はすぐに無くしてしまうのではないか、と考えがちだが、実際の運営方針は異なるようである。 　サイゼリヤで2009年から2022年まで社長を務めた堀埜一成（ほりの・いっせい）氏は「プレジデントオンラインアカデミー」でメニューに対する独特の哲学を語っている。 　彼は商品がすぐに売れなくても、ただ捨ててしまうのではなく、むしろ時間をかけて商品を改良し、ヒット商品に育てることに重きを置いているという。 　《コンビニなど、常に新商品でお店をあふれさせられる場合は、パターンD（※最初だけ売れる）を狙った商品を次々と開発していてもよいでしょう。在庫を入れ替え続けるだけで、売り上げを確保することができるからです。飽きられたらまた別の商品を発売すればよいのですから、ひとつの商品が人気を長期間保てなくてもよいのです》 　《新商品を次々と販売できない場合は、パターンC（※ずっと売れない）と同じく売り上げは急降下していますから、パターンDの商品も販売をやめてしまいたくなるでしょう。しかしこのパターンDは、ヒット商品となる素質、パターンA（売れ続けて定番商品化）に変わる可能性が十分にある商品なのです》 　堀埜氏の見解によれば、サイゼリヤは新商品の開発以上に既存商品の改良に力を入れているという。その方が時間や労力の面で効率的であり、コストを抑えつつも大きな効果を得られるということだ。 　《じつは、サイゼリヤが最も労力をかけているのは、新商品の開発ではなく、既存商品の改良です》 　《パターンDの商品をパターンAに変えることなのです》

●　後から火がついた「バッファローモッツァレラ」 　サイゼリヤはただ単に新商品を追求するのではなく、すでに存在するメニューを育て、改良することで、より長期的な成功を目指している。こうした考え方は、流行り廃りの激しい飲食業界において、非常に重要な視点であると言えるだろう。 　当初は売れなかったものの、のちに成功を収めた代表例がバッファローモッツァレラ（チーズ）である。このチーズは、長い間販売中止の候補に挙がり続けていたが、試行錯誤の末、メニューに新たな工夫が加えられた。 　具体的には、ピザの上に載せていたバッファローモッツァレラの個数を、従来の1つから3つに増やしたところ、これが大きな転機となり、爆発的に売れるようになったそうだ。ピザの大ヒットに伴い、バッファローモッツァレラを使用したサラダなどの関連商品も売り上げが大きく伸びる結果となった。 　サイゼリヤのメニューの変遷を詳しく追っているマキタニ氏が運営するニュースレター「ちゃんとおいしい話」には、サイゼリヤの商品がどのように変化してきたかが細かく紹介されている。