梅酒やシロップ後の青梅、大量の梅干し…飛田和緒の「青梅を美味しく使い切る」技
取り出した梅の実の使い方
「梅酒は、煮魚のほか、豚の塊肉やスペアリブ、骨つき鶏もも肉、鶏手羽先を煮込むときに酒の代わりに使い、梅も入れます。梅酒を使うときは、最初に軽く煮立たせ“煮きる”と雑味が飛んですっきり、さっぱり味に」。 韓国では甘みづけに砂糖よりも梅シロップ(メシルチョン)が、煮込み料理やナムルなどに調味料として広く使われています。 キムチを漬ける際、砂糖の代わりにも使うそうです。韓国に料理留学をした方には「みりんのように使うとよい」とも教えていただきました。韓国料理に限らず、和風の料理にも使えそうです。 「韓国では“ポッサム(ゆで豚)を食べるとき甘い梅を入れる”と教えてもらい、手軽にできるようにしゃぶしゃぶ肉でアレンジしてみました」。 役目を終えた梅の実でポッサム風 ●材料と作り方 1 豚しゃぶしゃぶ用肉は沸かした湯にさっと通し、室温で冷ます。 2 サンチュなど好みの葉野菜を用意し、ゆでた豚肉、種を除いて半分に切った梅の実(梅酒やシロップから取り出したもの)と、みそをのせて巻いて食べる。
梅酒１本で酒、みりんの代わりに
肉や魚を煮るとき、酒の代わりに梅酒を使えばみりんは必要なし。梅の酸味でさっぱりとした味に煮上がりますが、不思議と酸っぱくなりません。「おすすめはあじやいわしなどの青魚。梅干し煮も好きですが、すっきりとした甘みの梅酒煮は夏向きです」。 小あじの甘梅煮 ●材料2人分 あじ(小) 6尾(内臓とエラを除く) 梅酒の梅の実 4個 梅酒、しょうゆ 各1/4カップ ●作り方 1 鍋に梅酒を入れ、軽く煮立ててアルコール分を飛ばす。 2 1に水1カップとしょうゆを加え、再び煮立ったらあじを並べ入れ、梅を加える。オーブンペーパーを丸く切って真ん中に穴をあけた紙ぶたをして、ときどき煮汁をかけながら煮汁が半量になるまで中火で煮る。
カリカリの梅の実を刻んでパンケーキに
梅シロップから取り出した甘いカリカリ梅はお菓子にぴったり。ふわふわの生地の中に甘酸っぱい梅が入ったパンケーキは、軽やかで至福の味わいです。「大人が食べるなら、梅酒の梅で作ってもおいしいですよ」。 甘梅パンケーキ ●材料 4枚分 梅シロップの梅 3個(種を取って細かく刻む) パンケーキ生地 ・卵 2個(卵白と卵黄に分ける) ・グラニュー糖 40g ・ギリシャヨーグルト(または水きりしたプレーンヨーグルト*) 80～90g ・牛乳 1/4カップ ・薄力粉 100g ・ベーキングパウダー 小さじ1 ・バター 適量 *プレーンヨーグルト約150gはペーパータオルを敷いたざるにのせ、冷蔵庫で2時間ほどおいて水けをきる。 ●作り方 1 卵白はグラニュー糖の半量を加え、ピンと角が立つまでしっかり泡立ててメレンゲを作る。卵黄は残りのグラニュー糖を加えてよく混ぜ、ヨーグルトと牛乳を加える。 2 薄力粉とベーキングパウダーを合わせて1にふり入れ、さっくりと混ぜる。粉っぽさがなくなったらメレンゲを加えて混ぜ、なめらかになったら梅を入れてさっくりと混ぜる。 3 フライパンにバター(1枚につき5gが目安)を溶かし、2の生地1/4量を丸く流し入れ、弱めの中火で両面がこんがりとするまで焼く。残りも同様に焼く。 4 器に盛り、好みで泡立てた生クリームをのせていただく。 使い方を学んだ今、保存場所に困って梅酒の梅や梅シロップを捨ててしまったことを猛省しています。 今年は梅の収穫は歴代最悪の不作というニュースもあって、値段も例年より高い気がします。せっかく手をかけて仕込んだ梅シロップ、梅酒、最後まで大事に味わいたいものですね。 取材・文:相沢ひろみ
飛田 和緒（料理家）
