海の幸、大地の稔り、森の恵みに満ちた新潟県 佐渡島。“旬”の佐渡を味わい尽くしたいと、リサーチをしていて意表を突かれたのは本格的な“フレンチ”を味わえる店が充実していたことだ。今回は、変化球に富んだ厳選フレンチを紹介。 【写真】佐渡の本格フレンチ＆グルメ

《EAT》「LA PAGODE(ラ パゴット)」 佐渡の森羅万象をフレンチスタイルで味わう

ワインはブルゴーニュ地方の世界遺産で、ジルさんが生まれ育ったヴェズレー村の「ラ・スール・カデット」を合わせて。ボトルデザインは、版画家であるジルさんの母親の作品　PHOTOGRAPH BY YUKO CHIBA

　フランス語で仏塔を意味する「LA PAGODE」は、佐渡で唯一の五重塔が建つ妙宣寺の向かいに佇む。漆黒の焼き杉の外壁とビビッドなコントラストを放つ、アップルグリーンに彩られたブースにはフランス製の薪窯が据えられ、ひときわ誇り高きオーラを放っている。 　レストランの主はパリのガストロノミーの世界で、⾷と芸術を融合させる“デザイン・キュリネール”の礎を築いたフランス人シェフ、ジル・スタッサールさんだ。3年前に家族とともにこの島へ移住し、「森と火と食をつなげるラボ」というコンセプトを掲げて2022年にレストランをオープン。 「パリの暮らしの大切なことはマルシェから学んだ」というジルさんは、ここ佐渡においても食の生産者との繋がりを大切にしている。 地元の漁港で水揚げされるムール貝や蛸、豊富な種類の魚、関西から移住した女性が一人で手掛ける農園のスパイスから島の南東で除草剤を使わずに育まれた小麦、近所に住まう野菜作りの名人から届けられる畑の実りまで。“素材のクオリティこそが料理の鍵を司る”というパリ時代の哲学を貫きながら、半径10km以内の地産地消を目指して作り手と直接対話することを欠かさない。 「海のもの、山のもの、畑のものに恵まれ、それぞれの生産者と地域の人が集う。このコミュニティこそが自分たちが理想とするレストランの在り方。佐渡の自然と人の恩恵に預かって、ジルの料理も一層の好奇心が漲ります」と妻の朋さん。 この日、オーダーしたのはディナーのアラカルトから鴨のローストと舌平目のムニエル。もちろん、どちらも佐渡産だ。低温で3時間かけて火を入れた鴨は、ジビエ特有の香りの奥行きと甘みが噛むほどに満ちる。ナツハゼの実のソースの酸味と蔓紫の苦味が絶妙。舌平目にはホーリーバジルのペーストをあしらい、窯で焼いた茄子も心憎いアクセントに。