【家ラーメン塾 PART1】プロも通う専門校直伝！ ”極旨チャーシュー”の作り方
【家ラーメン塾 PART1】プロも通う専門校直伝！ ”極旨チャーシュー”の作り方
旨いラーメンの条件はさまざまであろうが、チャーシューに重きを置く読者は多いのではないだろうか。ラーメンの具材としてはもちろんのこと、チャーハンやつまみとしても活躍するチャーシューが自宅で作れる、それも店で食べる”あのクオリティー”が再現できるとなれば、そんな”旨い話”はないだろう。今回は、有名店のラーメン職人も通うラーメン専門学校「大和ラーメン学校」にそんな”旨い話”を教えてもらった!
旨いチャーシューは2ステップで完成する！
1つめのステップは豚肉の下茹でだ。 1)豚肩ロースを1kg用意し、煮崩れしないよう、タコ糸で縛る。 2)水道水の残留塩素を抜くために沸騰させておいた湯にタコ糸で縛った豚肉を投入する。アクがなくなるまでは強火で、以降は弱火で2時間煮る。 3)こちらが下茹でを終えた豚肉。煮汁は後の工程に使うため、破棄せずにとっておこう。
”店の味”を実現する味付けとは？
2ステップ目にして、味を左右する重要な工程を解説していこう。チャーシューの味は店により千差万別だが、ここでは世代を問わず好まれる甘めの味付けを紹介する。
材料
チャーシューを炊いた煮汁…800g ザラメ…200g 醤油…500g ニンニク…1/2個 ショウガ…15g 唐辛子…3g。 1)豚肉の下茹ででできた煮汁を鍋に移し、ザラメを投入する。 2)醤油、ニンニク、ショウガ、唐辛子を加える。 3)下茹でした豚肉を投入し、1時間ほど弱火で炊けば完成だ! いかがだろうか! レシピとしては決して難しいものではなかったはずだ。それにも関わらず、一度口にすれば、嚙みしめるほどに滲み出る”店のような”チャーシューの旨味に驚かされる次第。 チャーシュー上手な料理紳士、なんとも心地良い響きではないか! 保存。 保存。 DATA 大和ラーメン学校 東京校 住所/東京都品川区北品川1-8-11 0120-45-1002 。 【併せて読みたい】チャーシューを作った煮汁を使う「煮玉子」レシピ。
buono編集部
