【パリのパティシエ長江桂子さんにお菓子を習う】パリっ子の好物「エクレア」
クレーム・カフェのエクレアを作る
■材料（エクレア6～8個分） クレーム・カフェ ・インスタントコーヒー 2g ・お湯 2g カスタードクリーム 100g ■作り方 1クレーム・カフェを作る。インスタントコーヒーとお湯を合わせてよく溶く。カスタードクリームは冷蔵庫から出し、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。 2 カスタードクリームに1のコーヒーを加えてよく混ぜる。 3 ナッツ類をのせた生地の裏に、ペティナイフの先を入れて回し、小さな穴を3カ所開ける。 4 丸口金をつけた絞り袋に2のクレーム・カフェを入れ、3の穴にクリームを詰める。口金は大きめの6番を使用。小さいとクリームを押しつぶしてしまうので、大きめがよい。他の穴からクリームがはみ出してきたら、クリームが詰まった証拠。底にあふれたクリームは、クリームの入ったボウルの縁に当てて取る。
チョコレートコーティングのエクレアを作る
■材料（エクレア6～8個分） チョコレートコーティング ・ミルクもしくはダークチョコレート（好みで） 100g ・植物油（太白ごま油、グレープシードオイルなど香りの少ないもの） 25g クレーム・レジェール 1個につき25～30g ■作り方 1 チョコレートコーティングを作る。チョコレートを湯煎して溶かす（電子レンジの弱パワーで溶かしてもよい）。植物油を加えて、ハンドブレンダーでよく混ぜ、きちんと乳化させる。 2 クレーム・レジェールは、丸口金をつけた絞り袋に入れて、生地にクリームを詰める。 3 1をエクレアの大きさより大きな器に移し、2をひっくり返して浸す。 4 3を持ち上げ、静かに上下に動かして余分なチョコレートを落とし、最後は下の部分のチョコレートを指先で落とす。 長江桂子（ながえ・けいこ） 学習院大学を卒業後、ソルボンヌ大学に留学。ル・コルドン・ブルーでディプロマを取得。「ラデュレ」を経て、ロンドン「スケッチ」のオープニングスタッフに。2003年ヤニック・アレノ率いる「オテル・ムーリス」、2004年「オテル・ランカスター」シェフパティシエ、2008年パリ「ピエール・ガニェール」シェフパティシエを歴任。2012年、ガストロノミー界のコンサルティング会社「AROME」をフランスで設立。パリを拠点に、世界各地にて菓子ブランドや店舗の立ち上げ、商品開発、技術指導、監修などを手がける RECIPE BY KEIKO NAGAE, TEXT BY MIKA KITAMURA
