仕込みカンタン「きじま式 煮豚」

テレビや雑誌を中心に活躍する料理家のきじまりゅうたさんが、料理の基礎やコツをご紹介！ 調理がラクになるちょっとしたコツや、料理が飛躍的に上手くなるノウハウ、誰も教えてくれないマル秘テク、目からウロコの簡単レシピなど「料理はおもしろい」ことを伝えたいと語るきじまさんのyoutubeチャンネル「きじまごはん」から、編集部厳選の記事をお届けします。 【おいしく作るコツを画像で確認】茹でた豚肉に味がぐんぐん染み込む秘密は保存袋の使い方！ 今回は「煮豚」の作り方を紹介します。難しそうなイメージがあるかもしれませんが、茹でて漬け込むだけのシンプルレシピなのではじめて作る方でも失敗知らず！そのまま食べるのはもちろん、ラーメンのトッピングやチャーハンの具材にするのもオススメです。豚肉の茹で汁や漬け汁もおいしく再利用できますよ。ぜひ試してみてください！ ■放っておくだけで柔らかくジューシーな「煮豚」に仕上がるんです！ 料理研究家になってやっと辿り着いた、おいしい「煮豚」の作り方を紹介します。時間はかかりますが、放っておくだけで柔らかくジューシーな仕上がりになりますよ。今回は豚肉のもも肉と肩ロース肉の2種類を使って作ります。どちらも作り方は同じです。早速作っていきましょう！ 材料 豚もも煮豚用：300～400g 豚肩ロース煮豚用：300～400g サラダ油：大さじ1/2 芋焼酎：50ml しょう油：大さじ4 砂糖：大さじ1 みりん：大さじ1 塩：小さじ1/2 ※今回は肩ロース肉と豚モモ肉の2種類を使いましたが、どちらか1本だけで作った場合も同じ作り方でOKです ■作り方 豚もも肉は、脂が少ないので冷めても食べやすいです。おせち料理として作るときにいいですね。 豚肩ロース肉は脂がほどよく乗っていて旨味も多いので、主役のごちそうおかずにおすすめです。ラーメンに使うのもいいですね。 今回は2種類のお肉をまとめて調理していきますが、もちろん1種類だけで作っても大丈夫ですよ！ まずは豚肉の表面を焼きます。 豚肉の表面のドリップをペーパーで軽く拭きます。 フライパンにサラダ油小さじ2を入れ、火にかけます。 熱したフライパンで豚肉の表面を焼きます。表面を焼くことにより香ばしさがプラスされ、食べるときに切りやすくなります。肉の表面だけさっと焼けばOKです。 全体的に焼き色がついたら、両脇も同様に焼きます。焼きすぎると硬くなるので、軽く焼くだけにしてください。 表面が焼けたら、肉を鍋に移します。鍋は肉を寝かせてちょうど収まる大きさがベストです。大きすぎないほうがいいですね。 豚肉を茹でます。 芋焼酎50mlを加えます。なければお酒でもいいですが、芋焼酎で煮ると風味も付きますし、肉がジューシーに仕上がる気がします！ 肉にかぶるくらいの水を注ぎます。 鍋を火にかけ沸騰させます。 沸騰したらアクを引きます。火が強い方がアクが集まるので、強火のままアクを引きます。 アクが引けたら火を弱め、フタをしてごく弱火で1時間茹でます。ちょっと時間がかかりますが、1時間茹でてください。 1時間茹でたら、じっくり火が通っているので、コンロの火は止めます。 今回の「ちょいコツポイント」です！ 茹でた豚肉を調味液に漬け込む 調味液に漬け込むことで肉がパサつかずジューシーになり、味もじっくり染み込みます。 肉を調味液に漬け込みます。 大きめの食品保存袋を用意し、調味料を入れます。 しょうゆ大さじ４、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、塩小さじ1/2です。 豚肉の茹で汁大さじ4も加えます。 食品保存袋に調味液ができたら、豚肉が熱いうちに袋に入れます。 袋を閉じる際は、なるべく空気を抜いて閉じます。 まず、袋の口を一部分だけ残して、残りはすべて閉じます。 大きめのボウルか大鍋を用意し、水をたっぷり入れておきます。 口を上にして、水の中に袋を沈めます。 袋の下側を巻くように沈めると、水圧で袋の中の空気が抜けていきます。 袋を巻くようにして空気を抜きます。 開けてある口のギリギリまで袋を沈めます。 袋の口をすべて閉じます。 ほぼ真空パック状態で袋を閉じることができます。 真空パック状態にすると、肉がタレに浸かるので、味がしみやすく痛みづらくなります。 そのまま水に浸して冷まし、肉の粗熱を取ります。 粗熱が取れたら冷蔵庫に入れます。冷蔵庫で3時間以上、できれば1日以上おくと味がよくしみます。 おせち料理で使う場合は、12月29日に仕込むと、年末年始においしく食べられると思います！ 残った豚の茹で汁ですが、冷めると脂が表面で固まります。その脂を取り除くと、おいしい豚の出汁が残ります。この豚の出汁で煮込みや鍋を作るといいですよ！　茹で汁は捨てずにうまく利用してくださいね。 24時間漬けた煮豚の様子をみます。 薄くスライスすると、豚もも肉は脂が少なく肉がぎゅっと詰まっている感じがします。豚肩ロース肉は少し脂があってハムっぽい感じです。 煮豚を食べるときは残った煮汁をちょっとかけて食べるといいですね。煮汁が余ったら、出汁で割ってラーメンのベースにしてもおいしいですよ！ 仕込みカンタン「きじま式 煮豚」の完成です。 ■試食 今回は豚もも肉と肩ロース肉の2種類を作ったので、食べ比べてみます。 豚もも肉は、味がしっかりしみているのにパサパサしていません！　肩ロースは脂のうまみで満足感があります。どちらも味がしみているので、煮汁をかけなくてもこのままおいしくいただけますね。お好みでからしをちょっと付けるのもいいですね。 冷たいまま食べるのももちろんおいしいですが、熱したフライパンで両面をさっと焼けばあぶりチャーシューになります。あぶりチャーシューに千切りのネギを添えてラー油をかけるのもいいですね。 これまで、いままでいろんな煮豚の作り方を試してきました。豚肉を茹でながらどんどん調味料を加えていく方法も試しましたが、その作り方だと豚肉が締まってスカスカな食感になってしまいます。調味料も大量に必要になるうえ、残った煮汁も多くなり使い切れません。なので、茹でた豚肉を少量の濃いタレで漬け込むというやり方に行き着きました。肉がジューシーなまま味がしみる、納得のいくレシピになっています。ぜひ作ってみてください！ 今回、教えてもらった「煮豚」について、気になるポイントをきじまさんに伺いました。 ＿＿ロース肉ともも肉の両方で作り方をご紹介いただいたので、どちらも楽しめて嬉しいです！　牛肉や鶏肉でも同様に作れますか？ きじまさん：牛肉や鶏肉でも同じように作れますが、豚肉が圧倒的にオススメです。 牛肉だとぱさついた感じになりますし、鶏肉はロール状に巻いてタコ糸で縛る必要があります。 ＿＿タコ糸で縛ってある豚肉を用意されていましたが、お店によっては扱っていない場合もあります。タコ糸無しの豚肉で作ってもいいのでしょうか？　タコ糸で縛る利点はなんでしょうか？ きじまさん：タコ糸で縛ることで形が崩れづらくなります。また、肉の太さがある程度均一になるため、均等に火が通るメリットがあります。タコ糸で縛らない豚肉でも作れますが、タコ糸ありがオススメです。 ＿＿1時間茹でると、豚肉に完全に火は通るのでしょうか？　内側が赤かったらどうしよう…と心配になります。 きじまさん：よほどお湯の温度が低くない限り、完全に火が通りますので大丈夫ですよ！ ＿＿豚の茹で汁も煮汁も捨てずに活用するんですね。 きじまさん：豚のうまみたっぷりの茹で汁なので、スープや鍋物、麺類のスープにと、色々使える出汁になります。一度煮立ててアクを引き、火を止めて冷まして表面に浮いた脂を取り除いたらOKです。煮汁はラーメンのベースになりますよ。 きじまりゅうた 料理研究家。 祖母と母が料理研究家という家庭に育つ。 オリジナリティあふれるレシピと、わかりやすいトークを武器に、男性のリアルな視点から考えた「若い世代にもムリのない料理」の作り方を提案。現在は「NHKきじまりゅうたの小腹すいてませんか」「NHKきょうの料理」「NHKあさイチ」「CBCキユーピー3分クッキング」などのテレビ番組へのレギュラー出演をはじめ、WEB・雑誌 上でのレシピ紹介や、料理教室やイベント出演などを中心に活動している。著書『極狭キッチンで絶品！自炊ごはん』（新星出版社）。youtubeチャンネル『きじまごはん』を配信中。 取材・文＝ジョッキー