しっとりもちもちのパンが米粉で実現（提供：米ワールド２１）

　「１０倍がゆは、上新粉なら数分で作れる」という記事に、上新粉はお米を粉にしたもので、近年米粉として販売されているものとは粒の大きさが違うだけだということに「知らなかった～！」と驚く声が寄せられていました。あらためてスーパーで見てみると、上新粉、だんご粉、もち粉、白玉粉などのほか、最近はお菓子やパンに使えるという米粉がならんでいますが、いまいち違いがわかりません。そこで日本米粉協会に聞いてみました。 【写真】こんな料理に、小麦粉の代わりに米粉を使えますよ 　まず、上新粉や白玉粉などはすべて米粉です。大きく分けて、原料が「うるち米」か「もち米」かの違いと、米を熱処理するかしないかで分類されます。うるち米は普段食べているお米と同じですから、原料がうるち米になる「上新粉」や「乳児粉」でおかゆが作れるということになります。 　ほかに、うるち米ともち米が混ざっているものに「だんご粉」や「上南粉」があり、もち米から作られているものが「もち粉」や「白玉粉」などになります。米粉の種類が多い理由は、長い歴史の間に用途に合わせたさまざまな粉が生まれたからのようです。 　和菓子を作られる方は米粉を使い分けていると思いますが、一般的にはレシピに白玉粉と書いてあったから白玉粉を買った…くらいの使い分けではないでしょうか。たとえば上新粉なら草餅や柏餅、もち粉や白玉粉は大福餅や求肥に使われますが、用途がかぶっているものもあります。 　ここまで紹介した米粉は、杵でつく（胴搗き）、金属製の２本のロールに通過させる（ロール挽き）、浸漬した米と水を一緒に石臼に入れて粉砕する（水挽き）という方法で製粉されています。ところが約３０年前に、これまでとは異なる新しい製粉技術が生まれました。それが「気流粉砕」で、ジェット気流でお米を粉砕する方法です。今までの米粉が５００円玉の大きさなら、気流粉砕では１円玉より小さな粒にすることができ加えて、加熱をおさえることができるためデンプンの損傷が少なくすみます（デンプンはもっちり感ややしっとり感に影響します）。