「咸魚焼売」990円（3個入り）

そのいい例が、オリジナルの「咸魚焼売」。咸魚（ハムユイ）とは、塩漬けにして発酵させた魚のことで、くさやのような独特の風味を持つ旨みの濃い食材。香港では、この咸魚の一片を豚ひき肉にのせて蒸した、蒸しハンバーグ風の“咸魚肉餅”が庶民の定番人気メニューだが、吉田シェフはなんとこれを焼売にアレンジ。

包み立ての咸魚焼売

思わず、なるほど！と膝を打った逸品だ。これまでありそうでなかった発想の転換。肉餅も焼売も（広東料理の世界では）極めてベーシックでおなじみの料理ながら、この2つをドッキングさせることになぜ今まで気づかなかったのだろうと、目から鱗の思いで蒸し立てを頬張れば、味わいはまさに肉餅。だが、厚みがある分、ジューシーさもひとしお。咸魚の風味も強すぎず、品よく肉の旨みと溶け合う。

高橋歩シェフ手製の焼売

この焼売は吉田シェフの手によるものだが、その他の点心類はベテラン点心師の高橋歩シェフが担当。吉田シェフ同様「赤坂璃宮」で研鑽を積んだ経歴の持ち主で、幕張のホテルでは料理長も務めたほどの手練れ。その高橋シェフによる点心が素晴らしい。

「蒸し点心3種」（通常はコース内で提供）、単品注文の場合は「エビ蒸し餃子」「エビとニラの蒸し餃子」「エビと豚肉の広東焼売」各990円（各3個入り）となっている

香港飲茶の代表格「エビ蒸し餃子」に、ニラのグリーンが翡翠色に透ける「エビとニラの蒸し餃子」、そして粗く叩いた豚肩ロースや海老のプリプリした食感が特徴の「エビと豚肉の広東焼売」とスタンダードなアイテムが並ぶ。おなじみの味だけに、味の違いも明白。もっちりとした皮の薄さも「エビ蒸し餃子」と「エビとニラの蒸し餃子」では厚さを微妙に変えるなど細やかな手間ひまが品格のある美味を生み出している。

さて、飲茶と並ぶ香港庶民のソウルフードといえば、チャーシューなどの焼き物。広東料理畑を歩んできた吉田シェフだけに、品目こそ少ないものの思い入れは強い。新潟のもち豚を用い焼きたてで提供するチャーシューはもとより、おすすめはなんと言っても“脆皮鶏”こと「クリスピーチキン」だろう。吉田シェフが「これを覚えたくて福臨門に入った」と言うほどの意欲作だ。鶏は皮が厚く皮下脂肪があり脆皮鶏に向いている熊野地鶏を使用。「特に肩からお尻にかけての脂のノリがいい」と吉田シェフ。