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今回、プロに教わったのは「サバの味噌煮」の生臭さ対策！マスターしたらグッと料理の腕が上がること間違いなし！ 〈画像で見る〉サバの味噌煮「生臭さ対策」下ごしらえの仕方を解説！

「メシマズ」とは？

「作るメシがマズイ」の意。ネットの世界では「味が極端にマズイ」「見た目も味もひどい」など、激しいものを指すことが多いですが、この連載では「料理歴はそこそこあるのに味が微妙・たまに成功するけれど、だいたいおいしくない」といった意味で使用しています。

【登場人物】

教えてくれるのは…小田真規子さん 料理研究家 著書やテレビ出演多数！　長年第一線で活躍しているプロ中のプロ。料理初心者にも寄り添ってくれる、手取り足取りなレシピに定評あり。 教わるのは…エディター オギ 料理歴は大学時代から一応10年以上の独身アラサーエディター。健康や美容に興味はあるが、基本ズボラ。

【生臭さ対策】煮る前に、徹底的に拭く！

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小田先生 まずはサバの臭み対策をしていきます。サバの脂は酸化しやすく、臭みが出やすい魚。臭みのもとになる水分やヌメリ、血合いをキッチンペーパーできちんと拭き取りましょう。 オギ 思った以上に時間をかけて、全体を丁寧に拭き取っていくんですね。私はいつも表面を何となくひと拭きするか、何ならパックから出してすぐ煮てしまうことも……。先生のお手本を見るまでこんなにきっちりやるとは思ってもみませんでした。 小田先生 海水にいる魚は、臭みのもとになる水分が肉以上に多いんです。だから、パックから取り出してすぐに調理するのはやめたほうがいいですね。 オギ 煮ればなんとかなると思っていました（笑）。 小田先生 まあ、なんとかなるかもしれませんが、このひと手間で臭みが取り除けるので、できればやってほしいです。

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小田先生 次は、皮目に飾り包丁を入れます。1cm間隔で縦に入れましょう。深さは身の半分ほどを目安に。深く包丁を入れなくてもOKです。 オギ あれ？　バッテンにしないんですか？　それに包丁はそこまで深く入れないんですね。「骨に当たるまで包丁を入れる」とよくレシピに書いてあるので「そこまで切っていいの？」と思いながら、恐る恐るやっていました。たぶん、それが煮崩れの原因になっている気が……。 小田先生 飾り包丁を入れる目的は、火通りと味が染み込むのを阻む皮を切って、身が煮汁に触れるようにすること。だから、飾り包丁の形はなんでもいいし、骨の当たるところまでやらなくても大丈夫です。バッテンでもいいのですが、今回はより簡単な形にしました（笑）。 オギ ありがたいメシマズ仕様です。