モチモチ麺の秘密は「糊」にあった！？名古屋市内の製麺工場に潜入！

CBCテレビ『デララバ』

次は、モチモチでタレに絡みやすい麺の秘密を探るため、名古屋市港区の製麺工場にもテレビ初潜入！モチモチ食感を生み出す3つの秘密がありました。 1つ目は「うどんと同じ小麦粉」。一般的に中華麺に多く使われるのは、麺のコシを生み出すたんぱく質を多く含む強力粉ですが、麺屋はなびは、うどんに使われる中力粉を使用します。スタッフの隈原（くまはら）さんによると「適度な歯ごたえもありながら、モチモチ感と、口に入った時のやわらかさが出る」とのこと。 2つ目は「練り上げの温度」。麺の生地は、水を入れて約10分、放射温度計で表面の温度を測りながら練り上げていきます。練り上げの温度は28℃。練っている時の温度が高くなりすぎると、生地の中に含まれる成分が発酵してしまい、生地がやわらかくなり、モチモチ食感が失われてしまうそうです。 3つ目、最大の秘密は、「お店での仕上げ」。新山さんによると「湯切りをせずに木の棒でかき混ぜると、お湯と表面の摩擦でできた糊（のり）が出てくる。その糊ごとタレに麺を入れて混ぜる。糊とタレが相まって、とろみのあるタレになる」とのこと。麺から出る糊が、具材や調味料を一体化するのだとか。 デララバさんオススメの隠れた逸品は「醤油ラーメン卵とじ」。テレビ初公開の本店のみの裏メニューで、常連さん以外も注文可能です。麺屋はなびでは、お客さんを飽きさせないよう、これまでに10種類以上の期間限定商品を販売。「醤油ラーメン卵とじ」は、2年前に出た期間限定メニューです。 （「好きな麺の店ランキング」第3位～第1位に続く） CBCテレビ『デララバ』8月14日（水）放送