9000店から選ぶ東海3県「好きな麺の店ランキング」！第5位＆第4位を発表 極太麺と混ぜて食べる「新名古屋めし」もランクイン
第4位 極太麺と混ぜて食べる"新名古屋めし" パンチのある「台湾まぜそば」
第4位は「麺屋はなび」（愛知）の「台湾まぜそば」。にんにくと唐辛子を効かせたパンチのあるミンチを、極太麺と混ぜて食べる"新名古屋めし"。調査では「クセになるジャンク感。無性に食べたくなる」「ちょうどいい辛さ。中毒性がある」との声が。 2008年に名古屋市中川区に1号店をオープンし、2013年に「新なごやめし総選挙」で準グランプリを獲得。今では東海地方を中心に東京、福岡など国内に90店舗を展開し、海外でも18店舗を出店しています。 台湾まぜそばは、創業者で大将の新山直人さんが、29歳の頃に考案したメニュー。「元々は塩ラーメン専門店。名古屋の人は台湾ラーメンが好きなので、お客さんを増やしたくて塩ラーメンに台湾ミンチをのせたが、スープに合わず最初は失敗した」と当時を振り返ります。
「麺屋はなび」に1か月密着！台湾ミンチの秘密をテレビ初公開
番組はお店に約1か月密着。まずは、パンチのある辛さと食べ進めたくなる濃厚なうまみを併せ持つ台湾ミンチの秘密を探るため、愛知県蟹江町の台湾ミンチ工場にテレビ初潜入しました！ ミンチ肉は、豚と牛を7：3で使用。スタッフの鏡味（かがみ）さんによると「試行錯誤して、牛のうまみと豚の甘みを最大限いかすバランスの配合になった」のだとか。 使う部位にもこだわりがあり、「豚の頭の部分の肉」を使っています。「頭肉は赤身と脂身のバランスがマッチしている。噛んだ時にジューシーさもあり、うまみが強いので、歯ごたえがいい」とのこと。1頭に対して約400グラムしかとれない希少な部位で、頭肉をミンチにしている店は、ほかには聞いたことがないそうです。頭肉に、食感を出すために約6ミリにカットした「うで肉」を加え、食べごたえのある台湾ミンチが出来上がります。 大豆から油脂を搾った後にたんぱく質を取り出した「大豆たんぱく」も濃厚なうまみの秘密です。鏡味さんによると「肉だけだと、硬いそぼろになってしまう。大豆たんぱくを入れることで、肉のうまみ、脂を吸ってくれる」とのこと。新山さんによると「プリッとした食感になって、カロリーも結構カットできる。みずみずしい台湾ミンチになる」のだとか。 そして、新山さんが「ここが一番大事」だと語る工程が調理法にあります。まず、油を温めて、にんにくと唐辛子を焦げる限界ギリギリまで調理します。こうすることで、香りと辛さを最大限生かしたパンチの効いた味が生まれるのだとか。 ここに、肉と醤油ベースの調味液を入れ、約25分、味がしみ込むまで油で加熱していきます。調味液がカラメル状になって鍋肌に付くと、それを剥がして入れています。鏡味さんによると「元々、大将が店舗で炊いていた時に、中華鍋のふちにできていたものを入れていた。工場も、それを取り入れている」とのこと。元々、台湾ミンチは新山さんが店舗で中華鍋を使って手作りしていました。今は人気になり、店舗数が増えたため、工場で作るように。新山さんは「お好み焼きは、鉄板のふちの焦げ目がうまい。台湾ミンチも、焦げ目に濃厚な味がつく。これを、やるかやらないかで雲泥の差。深み、奥行きが違う」のだとか。 濃厚なうまみを持つ麺屋はなびの台湾ミンチの最大の秘密は、鍋肌に付いた焦げ目でした！工場でも、焦げ目を付けるため、大将がお店で使っていた中華鍋と同じ素材の鉄鍋で調理しているそうです。
