プロの技で「野菜炒め」を格上げ！決め手は「下ごしらえ」「仕上げの油」
家庭でお店のような「野菜炒め」が作れるプロの技を紹介します。教えてくれたのは、人気中華料理店『歓迎（ホアンヨン）』の料理長がポイントをじっくり解説。家庭のコンロの火力でも、下ごしらえや仕上げの油を用意するだけで簡単にできる「ひと手間」で野菜炒めを格上げします！ 【画像】家で作りやすくレシピをアレンジ！『ブロッコリーとえびの塩炒め』の調理プロセスを写真でチェック！ ※材料は記載があるもの以外、2人分です。 ※電子レンジは600Wを使用しています。 ※水溶き片栗粉は、水：片栗粉＝1：1のものを使用しています。 ※紹介したレシピは家庭用にアレンジしたもので、店舗で提供される料理とは異なります。
教えてくれた人
歓迎（ホアンヨン） 料理長 王永剛（オウエイガン）さん※剛は岡の中がメ 名物の羽根付き焼き餃子を筆頭に、100を超える豊富なメニューで幅広い年齢層に支持される。人気の羽根付き餃子は都内10店舗で食べられる。
えびの下ごしらえや仕上げの油などプロの技で野菜炒めを格上げ
東京・蒲田に店を構える『歓迎 本店』では、ヤングコーンなどが入った『ブロッコリーとえびの塩炒め』（1078円）が人気だ。今回は家庭で作りやすいよう、具材をアレンジしたレシピを紹介します。
家庭でも作りやすくした『ブロッコリーとえびの塩炒め』
「お店の野菜炒めは、シンプルに見えて下ごしらえに手間がかかっているんです」と料理長の王永剛さん。 「野菜は軽くゆでておき、えびは薄く衣をつけて揚げ、味がつきやすくしておきます。あとはサッと炒め合わせるだけ。完成まですぐだからこそ、事前の準備が大切なんです」（王さん・以下同）。 ツヤツヤの野菜、プリプリのえびが食欲をそそりますよ。
ブロッコリーとえびの塩炒め
仕上げのねぎ油でツヤと風味が格段にアップ ＜材料＞ ブロッコリー…150g にんじん…10g にんにく…2～3片 きくらげ（乾燥）…5g むきえび…10尾 マッシュルーム（水煮缶）…10g 油…適量 鶏がらスープの素…小さじ1/2 塩…小さじ1 【A】 片栗粉…小さじ1/2 塩・こしょう・紹興酒・溶いた卵黄…各少量 【B】 塩・砂糖…各小さじ1/2 紹興酒…大さじ1 こしょう…適量 水溶き片栗粉…大さじ1 ねぎ油…適量 ＜作り方＞ 【1】ブロッコリーは小房に分ける。にんじんは薄切り、にんにくはみじん切りにする。きくらげはぬるま湯（分量外）で戻しておく。 【2】ボウルにえび、【A】を入れたら、手でもんで馴染ませる。 【3】鍋に湯を沸かし、ブロッコリー、塩を入れて硬さが残るくらいまで1分ほどゆでたら、にんじん、きくらげ、水気を切ったマッシュルームを加えてさらに30秒ほどゆで、ざるにあげる。 【4】フライパンに油を中火で熱し、【2】を入れて1分ほど揚げたら取り出して油を切る。 【5】【4】のフライパンににんにく、鶏がらスープの素を入れ、香りが立ったら【B】を入れて混ぜ、アルコールを飛ばす。 【6】【5】に水溶き片栗粉を入れたら【3】、【34】を戻して炒め合わせる。仕上げにねぎ油を回し入れて混ぜ、全体に馴染ませる。 ＜ポイント＞ 1. 野菜は食感が残るようゆでておく まずはブロッコリーをゆでる 「ブロッコリーは、ぜひ茎も食べて。黒っぽくならないように塩を加え、硬さが残るくらいまで1分ほどゆでたら、残りの野菜を加えます」 ブロッコリーにを1分ほどゆでたら、残りの野菜も加える 2. えびは下味をつける＆揚げるで味が絡む えびに下味をつけてから衣を薄くまとわせる 表面がツルッとしたえびは調味料の味がつきにくい。 揚げると旨味がアップ！ 「ごく少量の衣をつけて一度揚げることで、表面に凹凸ができて塩だれが絡みやすくなり、格段においしくなります」。 ぷりぷりツヤツヤに！ 3. 炒め合わせは手早く。最後はねぎ油で仕上げる 店の味つけに使うとんこつスープは、鶏がらスープの素で代用。 スープに水溶き片栗粉を入れてとろみをつける 「砂糖はにんにくの味をまろやかにします。仕上げのねぎ油で香りとツヤが増します」。 最後のねぎ油がおいしさの決め手
歓迎 本店
住所：東京都大田区蒲田5-13-26 大田区立消費者生活センター1F 撮影／玉井幹郎 取材・文／勅使河原桜 ※女性セブン2024年6月20日号
