その地域ではありふれた存在である在来種の野菜や草花、山菜が、ときにサプライズをもたらすことがある。写真は山形県鶴岡市の「アル・ケッチァーノ」で使われている庄内野菜（写真：筆者提供）

独自の知見と技術で、名だたるシェフをうならせる野菜を作る「伝説の農家」がいる。浅野悦男、79歳。自称「百姓」。年間100種類以上の野菜を出荷している。 生産者と料理人が直接つながる道を拓いた浅野は、2023年、フランスのレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」で「テロワール賞」を受賞。 単なる食材の提供ではなく、「料理人に武器を与えてくれる」と、シェフたちは浅野を慕う。外国からやってくる名シェフたちも、こぞって浅野の農場を訪れる。 【写真で見る】世界が絶賛する「伝説の農家」の素顔と極上野菜

浅野の農場で、料理人たちは何を体験するのか。浅野が一流とみなすのは、どんな料理人なのか。『Farm to Table シェフが愛する百姓・浅野悦男の365日』を上梓したジャーナリストの成見智子氏が、「伝説の農家」の矜持に迫る。 *この記事の1回目:「伝説の農家」の極上野菜、3つ星シェフ食べた感想 ■あの有名シェフも訪れた「伝説の農場」 　浅野悦男が営む「エコファーム・アサノ」の納屋に足を踏み入れると、まず目に入るものがある。壁一面に飾られた、数十枚のフォトフレームだ。

　2010年に日本人シェフとして初めてフランス芸術文化勲章を受賞した「KEISUKE MATSUSHIMA」(フランス・ニース)の松嶋啓介氏。 　「銀座レカン」の元総料理長で「ギンザトトキ」オーナーシェフの十時享氏。 　自らの名を冠したレストランが長年ミシュランの星を維持しているピエール・ガニェール氏。 　「世界一のレストラン」と評され、昨年京都で開かれたポップアップレストランも大きな話題となった「noma」(デンマーク・コペンハーゲン)のレネ・レゼピ氏……。

　国内の有名店はもちろん、世界的に名を知られるシェフたちも、浅野のもとをこぞって訪れているのだ。 　「特別な体験をした」と話すシェフもいる。 　浅野はいったい、どのように賓客をもてなしているのだろうか？　 　「別に普通だよ」と、浅野は涼しい顔で答える。 　「こっちが何か特別なことをするわけじゃないんだよ」 ■スターシェフが「あの野草」に大喜び 　2010年にピエール・ガニェール氏が来場したときのことだ。 　季節はちょうど春。シェフが来る前日に、浅野は近所の山林でヨモギを摘んだ。家に帰ってそれを灰汁抜きし、アズキを炊く。そして当日はもち米を炊き、庭に臼と杵を出してガニェール氏を迎えた。