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　いよいよ新学期。またお弁当作りか、と憂鬱（ゆううつ）な気分の方もいるのではないか。そんな人の強い味方になるのが、人気の料理研究家・牛尾理恵さんのロングセラー『作りおきで朝ラク！きほんのお弁当』だ。 　このレシピ集には、作りおき可能な250のレシピが紹介されているのだが、「お弁当作り1年生」に特にお勧めしたいのは、「塩もみ」「塩ゆで」野菜の活用だ。適切に保存すれば冷蔵でも3～4日はもつ。冷凍できるものなら2週間の保存が可能だという。用意しておけば副菜をサッと作ることができ、毎朝の強い味方になる。 　牛尾さんが副菜用の「ベース野菜」として上げているのは、ブロッコリー、青菜（小松菜やほうれん草など）、グリーンアスパラガス、キャベツ、きゅうりの5種。いずれも、塩ゆでしたり塩もみしたりすることで保存性を高め、ちょっとした具材を加えて手早く副菜に仕上げることができる。ここでは、ブロッコリーと青菜、キャベツについて、保存の仕方とアレンジレシピのいくつかを公開したい。 ■塩ゆでブロッコリー 　ブロッコリー1株は小房に分け、1リットルに対して小さじ1の塩を加えた湯で、1分30秒～2分ゆでる。水にはさらさず、ザルにあげて自然に冷ます。粗熱が取れたら保存容器に入れて、上にペーパータオルをのせてからふたをしておく。保存期間は、冷蔵なら3～4日間、冷凍なら2週間。 ［アレンジ1］ブロッコリーと卵のサラダ 　ゆで卵1個は殻をむいて食べやすい大きさに崩す。ボウルに崩した卵と塩ゆでブロッコリー50グラム、粒マスタード小さじ1/2、マヨネーズ小さじ2を入れてあえれば、彩りもきれいなボリュームサラダの出来上がり。 ［アレンジ2］ブロッコリーのごま酢しょうゆあえ 　ボウルに、白いりごま小さじ1/2、酢小さじ1、砂糖としょうゆを各小さじ1/2、塩少々を入れ、塩ゆでブロッコリー80グラムを加えてあえる。ほんのり酸味が効いたサブおかずは、酢の効果でさらに傷みにくい。