上海蟹のスペシャル料理はもちろん、本格的な北京ダックまで堪能できるのが〈蟹王府〉！
上海蟹のスープを味わえるのが、“上海蟹入り小籠包”。身だけではなくスープも美味なので、忘れられない小籠包になるはず！
“北京ダック”は〈蟹王府〉が独自ルートで中国から特別輸入している北京鴨。生後45日・3kgくらいの若鳥だから、繊細でミルキーな食味にあふれている。皮はパリパリかつしっとりジューシーに焼き上げられていて、最高の状態。コンディメントは特製の甜麺醤、砂糖、ネギ、キュウリ、紅芯大根で、最初は砂糖に付けて食べると、皮の脂とマッチしてパンチがある。 香港焼鴨＝下味をつけてローストした北京ダックの肉まで味わえるのが嬉しい。噛めば噛むほどに旨味が広がり、赤身肉の力強さも感じられる。
“焼き鴨の鹵水仕立て”は、北京ダックの肉に“ルウスイ（鹵水）”で味付けされた料理。“ルウスイ”は中国広東省潮州地域発祥の調味料で、醤油や中華スパイスなどで調合されていて、濃厚で複雑な異香をもつ。北京ダックに付随。
お酒はバラエティに富んでいるから、ビバレッジディレクターの木村好伸さんにセレクトしてもらうのがいい。木村さんは、ジョンソン＆ウェールズ大学でレストランマネジメントを学んだ後、ニューヨークでソムリエになり、帰国後は「ナリサワ（NARISAWA）」で10年間ヘッドソムリエを務めたという輝かしい経歴をもつ。
ハウスシャンパーニュは“ペリエ・ジュエ グラン ブリュット”。綺麗なシルバーゴールドで、さわやかで軽く、フレッシュな味わい。上海蟹の滋味とぴったりと合う。“ドメーヌ・トラペ・アルザス ゲヴェルツトラミネール ベブレンハイム 2021”は上海蟹の味噌との相性が抜群。フランス・アルザス地方の白ワインで、果実味と酸のバランスが素晴らしい。プレミアムな紹興酒が“慢宋・珍藏”。上質で優雅な味わいで、余韻が残る妖艶な香りをもつ。冷たくても常温でもどちらでも美味しく、北京ダックとのマリアージュも完璧だ。“産土 山田錦 生酒 2022”は、酵母由来の独特の香りがあり、フレッシュで旨味がたっぷりの日本酒。上海蟹や北京ダックを寛容に包み込み、品よくまとめ上げる。
