【きのこを深掘り】鍋に入れるタイミングはいつ？「基本的にお安め」うれしい食材だが『生産者に悩ましい一面』も 注目のマツタケ生産国知ってる？
きのこ100％利用法 鍋に入れるのはいつ？
きのこの上手な食べ方について。きのこは水洗いNGです、水溶性の栄養が流出してしまうため、工場生産のものは石づきを切るだけでOKです。包丁を使うより手で割いた方が断面の表面積が大きくなり、うまみが出たり味が染みたりします。 さて、お鍋にきのこを入れるベストなタイミングはいつでしょうか。ホクトに聞くと、水の段階から入れるのがオススメです。きのこのうま味が最も外に出るのは水温60～70℃だそうで、沸騰した鍋に入れるより、はじめから入れた方がよいということです。 さらに、きのこのうま味をアップさせるひと手間が事前の「冷凍」です。細胞壁が壊れて、分解酵素の反応が起き、それによってうま味成分が増える、ということが起きているそうです。
マツタケ生産は戦後時期の1／4000
マツタケの生産。京都・丹波では戦前に1200トンあったのが、最近は0.3トン。松が燃料として利用されなくなり林が放置されたり、松くい虫の被害も原因だそうで、仲卸の「京栄ランド株式会社」によりますと、担い手の減少と、世の中のマツタケ離れも大きな要因です。マツタケの生えている場所を秘密にしていた中、高齢で亡くなり、わからなくなってしまったケースもあるそうです。 そんなマツタケは、工場で人工的に作れないのでしょうか。きのこ類は、原木など生きていない木につく「腐生菌」と、生きている木につく「菌根菌」があり、マツタケやトリュフは後者です。生きている木と、菌との関係、さらに土壌の菌の関係などの解明は、研究していても難しいそうです。
注目はブータン産のマツタケ
そんな中で海外で注目されている国もあります。日本で食べられるマツタケ、原産国の割合は中国59％、アメリカとカナダが12％、日本国内8％、トルコ7％等となっていますが、近年の注目がブータンです。「ブータン松茸SHOP」によりますと、クリアで癖のない味で、価格は国産の1／3～1／10くらいだそうです。京都の仲卸業者さんは「今後、輸入マツタケを入門編にして、日本のマツタケ食文化の復活につながればいい」と話していました。 （2024年10月2日放送 MBSテレビ「よんチャンTV」より）
