写真：dancyu

塩麹に漬けてから蒸すと、短時間で柔らかくなってジューシーに仕上がります。魅力的な蒸し料理を料理家のウー・ウェンさんに教えてもらいました。 【写真を見る】旨味が濃い万能おかず“蒸し豚”のつくり方

■秋のおうち中華 「蒸す」という調理法は水蒸気の熱で温めるため、食材の栄養成分や旨味が流れ出るのはごくわずか。栄養がたっぷり摂れ、とにかくおいしいのが魅力です。 ゆっくりと火が入るので、野菜は柔らかく、肉や魚介はジューシー。食材のおいしさを楽しみたいから、味つけや調理の油は最小限、香味野菜やハーブを使ってアクセントをつければ、体にとっていいことずくめ。 「蒸したてアツアツより、少し冷まして落ち着かせてから食べるのがおいしいのよ！」。蒸し料理の達人・ウーさんのひと言に目から鱗です。 □“蒸し豚”のつくり方 ◇材料 (つくりやすい分量) 豚肩ロース肉：400g 塩麹：大さじ1 ★ 薬味だれ： ・ 香菜の軸：3本分（みじん切り） ・ 長ねぎ：15cm分（小口切り） ・ 塩：大さじ1／2 ・ 胡麻油：大さじ1 ・ 胡椒：少々 （1）下準備 豚肉は3等分に切り、塩麹をからめて冷蔵庫で一晩置く。 （2）蒸す ①をのせた蒸し器を沸騰した鍋にのせ、蓋をして強火で2分、弱火で30分蒸す。火を止めてそのまま15分ほど置き、粗熱を取る。 （3）仕上げ 薄切りにして器に盛り、薬味だれの材料を混ぜ合わせてかける。 --------------- ――教える人 「ウー・ウェン　料理家」 「ウー・ウェン クッキングサロン」主宰。医食同源が根づいた中国の家庭料理とともに、中国の暮らしや文化を伝えている。著書に『ウー・ウェンの100gで作る北京小麦粉料理』『ウー・ウェンの炒めもの』『ウー・ウェンの 煮もの あえもの』（いずれも高橋書店）など多数。Instagram@wuwen_cookingsalon --------------- この記事は『四季dancyu 2023 秋』に掲載したものです。 文：松原京子　写真：木村 拓