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栄養素が豊富で、様々な料理に使われる「卵」。おいしい反面、間違った扱い方をしてしまうと食中毒のリスクが出てきます。ある検査会社の実験では「生」よりも「加熱調理」したほうが菌が速く増殖するという結果も。どのような点に気をつければ、おいしく安全に卵を食べることができるのでしょうか。 【写真を見る】“卵を加熱”で菌が増殖?加熱で“安全”は間違いかも…安全でおいしく食べるには 卵かけご飯や、すき焼きなど、生でも食べる機会があるほど幅広い料理に使われている「卵」。 一方で、「サルモネラ属菌」による食中毒の原因となる食品としても知られています。 農林水産省によりますと、サルモネラ属菌による食中毒の症状は、おう吐、腹痛、下痢、発熱など。食後6～48時間に発症しやすく、乳幼児や高齢者は症状が重くなることがあるということです。 卵は、「加熱した状態」より「生」の方が、菌が増えやすいイメージを持っている人も多いと思いますが、実はそうではないのです。 ■抗菌作用がある卵白も加熱すると… こんな実験結果があります。 食料品の衛生検査などを行う「くらし科学研究所」では、卵が「生の状態」と「加熱した状態」では細菌の数にどのような変化が起こるのか調べました。 ▼グラフ:サルモネラ属菌の経時変化 実験では、食中毒の原因ともなる「サルモネラ属菌」と「黄色ブドウ球菌」を、「生卵」と「ゆで卵」に添加し、25℃の環境下で保存。 その結果、12時間後と24時間後の細菌数にこのような変化がありました。 ▼グラフ:黄色ブドウ球菌の経時変化 「生の卵白」以外は、時間の経過とともに菌の数が多くなっています。 「卵白」には抗菌成分が含まれているため、「生」の場合は菌が増殖しませんが、加熱することで抗菌成分の性質が変化したり失われたりします。 そのため、「卵白」も加熱すると菌が増殖するというのです。 ■卵を洗ってから冷蔵庫に保管するのはNG 日本では通常、流通過程でパックに詰められる前に卵殻の表面の洗浄と殺菌がされるため、サルモネラによる食中毒のリスクはかなり低くなっています。