（2021年に農林水産省が発表した調査データでは、全国の市販鶏卵のうち卵の中身がサルモネラ属菌で汚染されていた割合は0.0027％程度と試算されています。） しかし、汚染率が低くても間違った保管方法や扱い方をしてしまうと食中毒のリスクはゼロではありません。 安全に食べるためにはどんなことを心がけたらよいのでしょうか。 食品の微生物検査などを行う「東邦微生物病研究所」によりますと、以下のようなことがポイントだといいます。 ー保管方法の注意ー (1)「生食」の場合は賞味期限以内に! 賞味期限は、万が一、卵内にサルモネラ属菌が存在している場合に「生食」しても問題が生じない期限のこと（殻付き卵の「冷蔵保存」が前提） (2)卵を洗ってから冷蔵庫に保管するのはNG パックに詰められる前に洗浄・殺菌処理が実施されているため、殻の表面を水で洗うと、無数にある微細な穴から雑菌が卵の中に侵入する可能性 (3)割った卵は、室温下で放置しない 特に卵黄と卵白を混ぜると細菌が増えやすくなるという報告も ー調理方法の注意ー (1)賞味期限が過ぎた卵は、十分に加熱して食べる 75℃以上で1分以上または65℃で5分間以上加熱 (2)ヒビが入っている卵は、しっかり加熱して食べる (3)卵を割った後、混ぜた後はすばやく調理する (4)調理後はしっかりと手洗いし、使用した調理器具・食器類は十分に洗浄・消毒する また、乳幼児や高齢者、免疫機能が低下している人は、なるべく生卵を食べないようにするのがおすすめだということです。 ■飲食店は毎日卵を仕入れるなど工夫 食中毒などのリスクを減らすために、卵を扱っている飲食店ではどのような対策をしているのでしょうか。 富山市でオムライスなどの卵料理を提供しているレストランでは… (1)できるだけ新鮮な卵を使用するため、1日に使う分だけを毎日仕入れている (2)卵を割ってかきまぜたものを大きなボウルに入れて使用しているが、状態が悪くならないよう、必要な分を取ったらすぐに冷蔵庫に入れている

(3)オムライスは半熟のため、テイクアウトの際は早めに食べていただくよう注意書きをしている 主にこのようなことを意識して行っているということです。 たんぱく質や鉄分、カルシウム、ビタミンなど栄養素も豊富な卵。 保存法や調理後の扱いに気をつけ、おいしく安全に食べましょう。