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【03月21日 KOREA WAVE】韓国では南から春の気配が徐々に漂ってきている。だからといって、冬が去ったわけでもない。 こんな中で、食欲はどんどん落ちて、体はだんだんだるくなる。そうだ。「季節の変わり目」だから「健康に気をつけなければならない」と理解しなければならない時期だ。 体に活力を与える方法の一つが栄養価、特に「タンパク質」が多い食べ物を食べることだ。 牛、豚、鶏肉、卵、牛乳など動物性タンパク質を食べるのも良いが、健康を考えるならそれより植物性タンパク質を摂取した方が良いということは周知の事実だ。 しかし、植物性タンパク質をそれほど好まないのは、やはり味の違いのためだろう。 最近、植物性たんぱく質で肉の味を再現した人造肉が開発されているが、大衆化するにはまだ時間が必要だ。そうなれば「畑の肉」と呼ばれる「豆」を主材料にしたおいしい料理が“肉中毒”を解消することになるに違いない。 その中心にあるのが「韓国料理の達人」ユ・ミンス代表が運営する仁川市西区（インチョンシ・ソグ）青羅（チョンラ）コネルロ「トゥジンオク」だ。「豆に心を込めた店」という意味だ。 1月初めにオープンして2カ月余りが経ったが、すでに「青羅グルメ」「仁川西区グルメ」として知られている。 メニューは「韓牛スンドゥブ」と「豆腐餃子」がすべてだ。4月には春夏限定メニューとして「コングクス（豆素麺）」が追加される。 メインメニューのスンドゥブはご飯とともにチゲとして出される。「スンドゥブチゲ」はよくある食べ物だが、この店のものは違う。 まず、スンドゥブ自体が特別だ。 京畿道坡州市（キョンギド・パジュシ）の民統線地域（非武装地帯に近く民間人の出入りが統制される地域）で生産した環境にやさしいチャンダン豆、その中でも最も良いという「イヨルチャンダン豆」だけを選ぶ。半分に割って種を取り出し、皮をむいて水に入れる。豆を10時間ふやかした後、国内に数台しかない数千万ウォンの電動臼で細かく挽く。 そうして作り出した「豆汁」にににがりを入れて作り出したのが「スンドゥブ」だ。 このような真心が込められているため、この店のスンドゥブは「スン」（純・純粋な）という字を付けるのにふさわしい。 このスンドゥブは再び2つの料理にアレンジされる。「韓牛スンドゥブ・ホン」と「韓牛スンドゥブ・ペク」。 両方とも1++（ツープラス）韓牛肉が入るが、ホンは韓牛肉だけをたっぷり入れて煮ながら韓牛のともばら肉牛脂を利用した手作り唐辛子油で味を出し、濃厚でピリ辛だ。これとは異なり、ペクは韓牛肉と一緒に大関嶺スケトウダラを入れて煮込み、より澄んで淡白な味だ。昆布から抽出した天然塩で味を調え、旨味も絶品だ。 ホンはピリ辛だが、刺激的ではない。健康を考えて辛いものを控える人も、一度食べてみるとやみつきになるほど美味しい。 ペクは、もしスケトウダラだけ入っていれば「干し鱈スープ」を食べているに過ぎないが、韓牛の肉が加わったことで味が一段とアップグレードされた。 豆腐餃子はやはりこの店で作った豆腐と1++（ツープラス）韓牛の肉を細かく刻んだ餃子の具がいっぱい入っている。一口食べると、まるで点心の「小籠包」を食べるように肉汁があふれ、豊かな味わいが口の中に広がる。 デザートのメニューとして「スンドゥブプリン」と「豆乳」がある。 スンドゥブプリンは家族連れの客が多いことに注目して開発された。子どもに「植物性タンパク質もおいしい」ということを実感してもらうために、スンドゥブを利用して甘い味に仕上げた。その趣旨に合わせ事実上原価で販売する。 豆乳は主材料である豆と若干の水以外には入っていない、まさに植物性たんぱく質の宝庫だ。成長期の子どもを持つ親や健康、ダイエット、運動に関心の高い客が定期的に買っていくほど好評だ。 この店では毎日少量のおからが出る。スンドゥブを作った残りだ。これは希望する客にすべて無料で提供される。 興味深いのは、そのおからで家でチゲを作って食べた客の反応だ。「おからチゲがこんなにおいしいとは知らなかった」と口をそろえる。これはこの店で皮を全部むいた豆を臼で挽いたため、普通のおからと違ってぱさぱさしていないからだ。 （c）KOREA WAVE/AFPBB News