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秋はホームパーティーの季節。お店で食べる餃子はもちろん美味しいが、家で作る餃子もちょっとしたコツやひと手間で、すんごく美味しくなるんです。その技を教えてくれるのは、東京餃子界で殿堂入りの人気店『好』店主・野坂さん。「失敗しない」お墨付きも頂きました！ 【表でみる】5大チェーンの「とんかつ」を徹底調査！…衣をはずしてわかった「意外な事実」

「一度ゆでてから冷ます」がポイント

幡ヶ谷『好』は本場中国式水餃子のパイオニアだ。名物の餃子は、店主の野坂さんが修業時代に中国人コックから習ったまかないの餃子が元になっている。 「天気がいいと、彼らは"餃子を作ろう"と言って野菜を天日に干すところから始めるんです。作るのは水餃子でしたが、でも日本人は焼き餃子が好きでしょう？それで市販の皮で美味しい焼き餃子ができないか、あるとき研究したんです」 その研究成果こそ、何を隠そう今回のレシピだ。失敗しないポイントは、一回茹でてから冷ますこと。「つきたてのお餅は焼けないけれど、固くなってから焼くと美味しい。そのイメージです」 皮を選ぶときは厚めのものがいいとか。そして市販の皮は焦げやすいので、中弱火でじっくり焼くこと。焼くときに水溶き上新粉をまとわせるのもポイントで、長く焼いても焦げにくく、中まで熱々に熱を入れられる。

焼き時間は8分～10分

■材料(約20個分) ・豚肩ロース肉(ブロック) 100g ・白菜 80g ・キャベツ 80g ・しいたけ 2枚 ・豚背脂 30g ・ニラ 3～4本 ・長ネギ 1/3本 ・生姜 8g ・ニンニク 1～2かけ ・ごま油 少々 ・塩、胡椒 各少々 ・餃子の皮 1袋(20枚) ・上新粉、水 各適量 醤油…大さじ1、ごま油…大さじ2/3 餃子の皮 1袋(20枚) 上新粉、水 各適量 【1】白菜、キャベツ、しいたけは天日で半日ほど干す。 【2】背脂は粗みじん切りにする。【1】の野菜、ニラ、長ネギも粗みじんに刻む。生姜は皮ごとすりおろし、ニンニクもすりおろす。 【3】フライパンにごま油を熱し、背脂を入れて弱火にかけ、脂が溶けたら冷ましておく。 【4】豚肉は脂の多い部分は取り除いて大豆ほどの大きさに刻み、生姜とニンニクを加えてよく混ぜ、塩、胡椒をふる。 【5】【3】の冷めた背脂にAを入れて混ぜる。【4】の豚肉、ニラ、長ネギを加えてよく混ぜ、さらに白菜、キャベツ、しいたけも加えてよく混ぜたら、ボウルに移してラップをし、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。 【6】餃子の皮を手の平に広げて【5】の餡をスプーン一杯ほど乗せ、ひだを作って餃子を包む。 【7】鍋にたっぷりの湯を沸かし、【6】の餃子を入れる。餃子が浮いてきたら差し水をし、再び沸いてきたらまた差し水をする。この差し水を2～3回行い、餃子が浮いたらざるに上げ、皮がくっつかないように少量のサラダ油(分量外)をまぶして冷ます。 【8】フライパンに多めのサラダ油(分量外)を入れて熱し、【7】の茹でた餃子を水溶き上新粉にくぐらせて並べる。ふたをして、中弱火で焦がさないようにじっくり8～10分ほど焼く。 豚肉以外にもホタテやエビなどを加えると豪華な餃子になる。野菜を干すのはハードルが高いと感じるかもしれないが、このひと手間で野菜の水分が抜けて味が凝縮するので、ぜひ試してみたい。あとは包んで茹でてしまえば、食べる直前に焼くだけ。「この方法なら本当に失敗しないから、ぜひ作ってみて」と野坂さんも太鼓判だ。 …つづく「なんと総重量「4キロ超」…！秋葉原の《デカ盛り》を食べ歩きしたら想像以上にヤバかった」では、聖地と言われるアキバのデカ盛りの味、食べ応えを覆面調査隊が実食レポートしています。