鮮魚の皮（おつまみ魚チップス）319円（税込み）　魚の皮を捨てずに商品化！

首都圏と大阪の4都府県で9店舗を展開する「釣宿酒場　マヅメ」。漁港直送の活魚を神経締めして、とれたての味を追求した地魚の刺し身が売りの鮮魚酒場の繁盛店だ。同店で人気のサイドメニュー「おつまみ魚チップス」は小魚の骨や皮をゴボウと共にカリカリに揚げた一品で、その魚の皮が今回の「名脇役」。骨の方は仕入れたものを原則使用しているが、皮は同店で鮮魚をおろしたときに出る端材を使っているのだ。 「廃棄するのはもったいないので揚げておつまみにしようと考えました」と調理担当マネージャーの當間史朗さんは語る。鮮魚の端材活用というとあら汁はよく見かけるが、魚の皮まで使い切る店はなかなかない。 仕込みはけっこう大変だ。そのままでは臭いが強いため、しっかりと塩もみして臭みを取らなければならない。その後水洗いしてバットに広げたら冷蔵庫でゆっくり乾燥。それから打ち粉をして水分が完全に飛んでカリカリになるまで揚げる。 スナッキーな歯応えとかむほどに粘り強い食感、染み出るうまみが酒のアテに最適。年輩客を中心に、飲み会の後半で乾き物扱いとして注文するケースが多いというのもうなずける。野毛本店では20食を超える日もあるという人気ぶりだ。 某人情酒場マンガで「捨てるところだから、余計においしく作ってやるのさ」と板前の心得を語っていた場面を思い出す。そんな鮮魚酒場ならではの味わい深さを体感できる一品だ。 ●店舗情報「釣宿酒場　マヅメ」所在地（野毛本店）＝横浜市中区桜木町1-1　桜木町ぴおシティ　地下2階