「牧草飼育の良さをアイスで伝えたい」、ワタミファームはなぜアニマルウェルフェアにこだわるのか
サステナブル・セレクション 三つ星企業紹介
有機の牧草を食べて育った牛の生乳からできたワタミファームの「北海道美幌（びほろ）グラスフェッドアイス」。生クリームや卵、化学添加物は不使用で、牛乳本来の味を味わえる。なぜ同社がアニマルウェルフェア（動物福祉）にこだわるのか、白鳥新治・ワタミファーム営業マーケティング部長に聞いた。（オルタナ副編集長＝吉田広子）
■牛の生態に合わせ放牧型で牧草飼育
――日本で飼育されている乳牛のほとんどは牛舎で暮らし、穀物飼料で飼育されています。ワタミファームの美幌（びほろ）峠牧場（北海道美幌町）では、牛たちは牧草を食べて過ごしているそうですね。どのような思いで「グラスフェッドアイス」を開発されたのでしょうか。 美幌峠牧場は、北海道北東部の美幌町にあります。約300ヘクタールほどの広大な牧場で約300頭の牛を飼育しています。牧場では、牛本来の生態に合わせて育てるために、牧草を有機栽培しながら、放牧型で飼育しています。雪が積もる冬は牛舎で育てます。 「グラスフェッド」とは牧草飼育という意味で、牧草を食べて育った牛から搾乳された生乳を「グラスフェッドミルク」と呼びます。しかし、生乳は、ほかの生乳と一緒に集められて、普通の牛乳として一般に売られてしまいます。 ですから、せっかく牛の健康に配慮して生産した生乳の良さを、何とかお客様に届けたいと思ったのです。その中でも、アイスにしたのは、生乳の美味しさを生かせることと、値段やサイズ、味など幅広く展開できるからでした。 製品化でこだわったのは、グラスフェッドミルクの美味しさを生かすことです。試作段階では、バニラエッセンスや生クリーム、卵などを入れて、いろいろと試してみました。バニラエッセンスは一滴入れるだけで風味が出ますし、生クリームや卵を入れるとコクが出ます。しかし、それでは生乳の味わいが隠れてしまうのです。 そこで、手を加えるよりは、グラスフェッドミルク本来の美味しさを追求して、最低限の原料だけを使うことに決めました。一方、原料がシンプルになると、味の幅が狭くなるので、味の組み立てには苦労しました。 ――北海道のアイスと聞くと、濃厚なものを想像しますが、このグラスフェッドアイスは後味がとてもさっぱりしています。カロリーも普通のアイスの半分だそうですね。 生クリームや卵を使わないことで、カロリーを抑えられました。原材料は厳選し、てんさい糖も塩も北海道産で、添加物は使っていません。塩はオホーツク産のもので、甘みを際立たせるために使っています。スイカに塩をかける食べ方と同じですね。 一般的には、アイスの食感のために増粘剤が使われます。その代わりに、私たちは寒天やこんにゃく粉を使って、全体をまとめています。 材料は最小限にして、グラスフェッドミルクの本来の美味しさにこだわったことで、商品のストーリーも明確になったと思います。
