「北野誠のズバリ」より(C)CBCラジオ

冷凍でストックしていた食材を調理に使おうと思って解凍したものの、結局使わずに再冷凍するということはないでしょうか？その再冷凍、実は食中毒を起こしやすいのだそうです。8月5日放送『北野誠のズバリ』（CBCラジオ）では、情報サイト『saita』の記事を元に、パーソナリティの北野誠と大橋麻美子がトークを展開しました。

なぜ再冷凍は危ない？

7月に横浜市で発生したうなぎ弁当の集団食中毒事件では、黄色ブドウ球菌が原因ではないかと報じられました。実は北野も、カンピロバクターにかかってまだ本調子には戻っていないそうです。 夏だからこそ話題になりやすい食中毒ですが、原因となる菌は熱や冷凍など、常温ではない温度に弱いのかと思いきや、実はそうでもないようです。 冷凍中に菌の増殖は防げますが、死滅させることはできず、冷凍前に付着した菌のうち、1桁程度の菌が死滅することはあっても、ほとんどの菌は生き残るのだそうです。 菌は10度程度から増殖するそうで、解凍によって食品の温度が上がる時に、生き残った菌が一気に増殖を始めるとのこと。 そして、菌を増殖させたままの状態で再冷凍をすることにより、次に解凍した時はより多くの菌が付着した状態になるため、再冷凍は危ない、食中毒のリスクも高まるというわけです。

冷凍・解凍の時に気をつけること

再冷凍以外で気をつけなければいけないのが、肉の取り扱いです。 生肉を触った場合は手を洗う習慣をつけておかないと、他の食材を触った時に菌が移る可能性があります。 同じようにまな板の上で肉を切ったあとは、いったんまな板を洗ったり消毒したりしないといけません。肉の後に野菜を切ったりしていると、こちらにも菌がつく可能性があります。 北野「昔の魚屋さんとか水は流しっぱなしやったでしょ？あれは意味はあったんやと思って。食中毒を防ぐためやったんですね」

食中毒の危険は他にも

再冷凍の危険性の話に戻しますと、いったん解凍したものは使い切った方が良いということになります。 冷蔵庫で2日間程度保存可能な食品であったとしても、冷凍前と解凍後それぞれのNG行為に当てはまっていれば、保存できない場合があるそうです。 冷凍前のNG行為とは、冷凍前に包装を開いてしまうこと。例えば真空パックだと開封した時点で空気に触れてしまいますので、菌が増殖する可能性があります。 また、消毒していない手で食品に触れるのも、もちろんNGです。 一方、解凍する時のNG行為とは、凍結している食品を調理台に放置し、室温で解凍することで、解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行うのが良いとのことです。水で解凍する場合は先程の話にあった流水で行うのが良く、使う分だけ解凍してすぐに調理した方が良いそうです。 また、加熱しても死滅しない菌があるという点も注意が必要です。カレーやシチューによく使われるジャガイモやニンジンにはウエルシュ菌がつきやすく、そのために夏場にカレーを作り置きするのは危険といわれます。 まだまだ暑い夏が続きそうですので、みなさんも食中毒には十分にご注意ください。 （岡本）