世界初の技術で鮮度やうまみを“数値化”

南海放送

マダイの締め方や冷凍のタイミングなどの違いで、どのように味や旨味に変化が出るのかを検証するため、この日は、同じ1匹のマダイ身をすぐ冷凍したものと、冷蔵で熟成させてから冷凍したものなどを試食し、味や食感、舌ざわりなどを比較します。 赤坂さん： 「うんうん。やっぱりね3日目の方がうまいよ。熟成うまいっすね」 Q.寝かすとタイの味はどう変わる？ 「しっとりしますよね。シャリや白ご飯と混ざりあってうまいんですよね。それはお寿司で感じていたし、鯛めしはタレの味で寝かせたタイと合う」 石若さん： 「3日ぐらいかけて輸送して届いたころにおいしい状態になってる可能性がありますね。2024年問題を逆手にとって、時間をかけて運ぶことでおいしさが増す…というのを数値で証明しますか」 検証としてこれまでに試食してきたマダイの刺身はおよそ3キロ分。かなりアナログなデータ収集ですが、実はこの作業が、デジタル技術で成功するためには欠かせないといいます。 石若さん： 「人がどう感じるかなんですよね。これは甘みが強いとか歯ごたえがいいとか悪いとかというのは人に評価してもらう必要がある。人の評価とNIRセンサーの結果を紐づけて」

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「これはNIRセンサーっていう近赤外線センサーでいろんな波長の光を当てて、反射光をとってます。リアルタイムで魚の品質がわかる。しかも魚を傷つけることなくわかる」 センサーによって鮮度やうまみなどを数値化できれば、世界で初めてマダイの“品質規格”を作ることができるといいます。

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石若さん： 「スーパーだったら直前のデータで、どれぐらい水分量が入っているかで、熟成が好きだからこれにしましょうとか、鮮度が（良いのが）好きなのでこれにしましょうというのが、消費者が選んで買えるような指標を作ろうとしています」 今年度中のマダイの品質規格の完成に向け、現在データ集めの真っ最中。2か月でおよそ140匹のマダイの実験データを集めました。