たっぷりの牛脂を鉄板の両サイドに置いて、肉を焼く前に下準備するのが店のスタイル。鉄板の渇きを防ぐために、こまめに牛脂でしっとりとさせ中華鍋の感覚で

小池さん「塩の塩梅もちょうどよくて、厚みにも驚きます。厚みのある上タンは、弱火でじっくり焼きすれば失敗しないです。断面を均等に焼きたいならこまめにひっくり返して。グラデーションをつけて火入れしたい時はじっくり焼いてひっくり返すのがいい。それはもうお好みで。僕は、単調につまらなくならないよう、その日の肉の状態を見て焼き加減を見極めて変えています（笑）。食感が強く薄い並はレモンを添えていただきます。」

「ハラミサガリ」1,800円×2人前

筋肉質で引き締まった超希少な横隔膜ハラミ＆サガリを「こんな分厚さで、なかなか出すところないです！」とうっとり見つめる小池さん。この分厚さをすべての客に提供するのは、とんでもない努力の賜物。まずはそのままの肉の素材の旨みと味わいを楽しみ、2切れ目は醤油をつけて。柑橘強めのさっぱりとしたタレや、好みでワサビをつけるのがこの店での流儀だ。

分厚いハラミに食べ慣れていない客には店主が丁寧に焼いて提供するので、最高の状態でいただけるのがうれしい

小池さん「火力が強い鉄板の真ん中あたりにきっちり並べて、じっくりと火入れ。カリッとするところがある方が好みです。ハラミはウェルダン気味に火入れし、サガリは少し中をレアにするグラデ焼きが好きです。ハラミにおいては、最近どれを僕が焼いたかわかると言われる“小池焼き”です。臭みがなく、ぷりっとしていて、太い繊維質。噛みしめるほどに甘みが広がり、噛みちぎった時の肉の旨さったら！ 飲みこむのがもったいないほど。」

「ツラミ」500円×2人前

噛むほどに旨みが広がる、筋肉質な頬肉ツラミ。焼肉に合うねぎとにんにくというツートップを交えて食するスタイルだ。オーダーが入ってから千切りするねぎは、氷水にさらすひと手間で、しんなりしないシャキッとした食感を実現。胡麻油、ほんの少しのすりおろしたにんにくのアクセントが病みつきに。

「ツラミ」

小池さん「ツラミはすじにしっかりと火を通したいので、片面約20秒。サッとではなく、わりとしっかりめに焼きを入れていく感覚で。シャキッとしたねぎをくるっと巻いて、がぶっと大胆に食べるのがおすすめ。にんにくのアクセントが香り、白米が進みます。」