食材の鮮度がアップする「魔法の洗い方」って？

食材が使いきれなくて、食べ切る前に傷んでしまった経験をしたことがあるという人も多いのではないでしょうか？今回は鮮度を保ち、美味しく食べ切るために、ぜひ、取り入れてもらいたい「50℃洗い」についてご紹介します。 〈写真で詳しいやり方を見る〉食材の鮮度がアップする「魔法の洗い方」 ■50℃洗いとは 40年以上、蒸気技術の専門家として研究している平山一政先生により発見された主に野菜の鮮度、食感、食味がよくなり、保存性もアップさせる下処理のひとつです。野菜は収穫後、水分が蒸発して乾燥し始めます。この乾燥を少しでも抑えるために表面の気孔は閉じます。しかし、完全に蒸発を抑えることができないため、時間が経つにつれて鮮度は落ちてしまいます。この鮮度低下を抑えて、逆に鮮度アップをさせてしまうのにおすすめなのが、50℃洗いなのです。 ■■50℃に浸けると何が起こる？ 50℃で野菜を洗うと、ヒートショックという現象が起き、閉じていた野菜表面の気孔が開き始めます。そして、そこから失われた水分が吸収されることで、収穫時のようなみずみずしさを取り戻します。加えて、細胞を結合するペクチンの変化により、食感がよくなったり、甘味が増したりするようになるといわれています。 ■50℃洗いのメリット ・野菜の表面の汚れや、酸化した油脂、農薬などが落ちやすい ・野菜の色がよくなる、鮮やかになり、生き返る ・肉や魚の場合、生臭さが消える ・保存性が増す ・お金がかからない ■50℃洗いのデメリット ・50℃のお湯を準備する手間がかかる ・食材によって、洗う時間が異なるため、一度にまとめて洗うことができない ・50℃は意外と熱いため、低温火傷に注意する必要があること ■50℃洗いの方法 ①50℃で洗うものを準備する 基本的には、そのままの状態で大丈夫ですが、葉物野菜などは、1枚1枚外しておくか、食べやすい形にカットしておくと洗いやすいです。 ②50℃のお湯を準備する 給湯器を利用できる場合、60℃で準備することをおすすめします。ボウルにお湯を溜めたり、食材を投入した時に温度が下がってしまうため、少し高めの温度で準備しましょう。給湯器を利用しない場合、沸騰したお湯（約100℃）と水を1:1で混ぜ合わせます。最初は、温度計で確認するとよいでしょう。 ③食材をお湯に浸けて洗う 厳密にいうと、食材によって、洗う時間が異なります。葉物系など熱が入りやすいものは30秒前後、その他の食材は2～3分以内を目安にするとよいでしょう。食材がしっかりとお湯に浸かるように、浮き上がる場合、重しなどをのせてあげるとよいです。　 ④お湯から取り上げて、冷ます 時間が経ったら、冷水（もしくは、氷水）に取り上げて、冷まします。 ⑤水気を拭きとる その後、保存するものに関しては、特に、キッチンペーパーなどを使用して、しっかりと水気を拭き取っておきましょう。 ■50℃洗いを失敗しないために押さえたい2つのポイント 50℃洗いはやり方を間違えてしまうと、逆に食材を傷ませてしまいます。しっかりとポイントを押さえてチャレンジしてみましょう。 ・洗っている最中は、50℃以上（48～52℃）を保つこと ・終了後には、素早く食材を冷やすこと 30～40℃が、食中毒の細菌が最も繁殖しやすい温度帯であるといわれています。そのため、洗う時に50℃以上を保つこと、終了後には、できるだけ30～40℃の温度帯になる時間帯を短くするために、素早く冷やすことが重要になります。このポイントをしっかりと押さえることで菌繁殖のリスクを最小限に抑えることが可能です。 ■50℃洗いで食材を無駄なく美味しくいただこう 最初は、手間に感じてしまうかもしれない50℃洗いをするかしないかで、食材の鮮度は180度変わります。鮮度がアップすることで、美味しさもアップするため、ぜひ、取り入れてみてはいかがでしょうか？ ライター/管理栄養士　亀崎智子 管理栄養士×セラピスト（野菜ソムリエ・中級食品診断士 ）。食に関する講演や記事執筆・監修、体の本来の機能を取り戻すお手伝いをする整体のセラピストとして、家族丸ごと体の内と外にゆとりをつくるサポートを行っている。 協力／NS Labo