【歓声があがる初秋パフェ到来】シャインマスカットはジャスミン茶 桃はグァバやライチと組み合わせて
◆シャインマスカットとジャスミンのパフェ
美しい翡翠色の輝きを見せる「シャインマスカットとジャスミンのパフェ」。みずみずしいシャインマスカットとともにトップにあしらわれているのは、黄金色にきらめくエルダーフラワーのジュレです。ペンタスの白い花が可憐さを漂わせ、高貴で清々しい香りのマリアージュに胸がときめきます。 その下に絞り込まれた、酸味さわやかなサワークリームのムースが全体の味わいをつなぎ、少しシャリッとしたジャスミン茶のアイスクリームが清涼感を増幅。2つの花の香りがシャインマスカットの気品ある味わいを引き立てます。 そして、シャインマスカット、エルダーフラワーのジュレ、ジャスミン茶のグラニテがリフレインのように現れ、中には文旦のジャムが。ほろ苦さと果実味がそれまでの淡い香りと味わいにアクセントと奥行きを与え、フルーティーさを増幅。豊かな香りに包まれます。 口の中に広がるハーモニーにうっとりしながら食べ進めていくと、今度はカリッとした食感とともにナッツの香ばしさが口いっぱいに。「最後まで飽きずに食べられるよう、もうひとつのアクセントとしてヌガー・グラッセを入れました。アイスクリームとはまた違う冷たさが楽しめ、中にはキャラメリゼしたナッツが入っています」と、森井さん。最後は再びシャインマスカットとエルダーフラワーのジュレ、サワークリームのムースが現れ、エレガントな余韻とともに幕が閉じられます。 パフェには、アルコール、ノンアルコールともにペアリングのドリンクが用意されています。「シャインマスカットとジャスミンのパフェ」に合わせるアルコールのドリンクは、きりっと冷えたスペイン産の白ワイン「ヴィーニャ・エスメラルダ」です。「比較的しっかりしたブドウ感があり、マスカットのニュアンスがあるので、シャインマスカットとよく合うと思います」。
◆桃とグァバとライチのパフェ
「桃とグァバとライチのパフェ」は、組み合わせの妙を楽しめるエレガントなひと品。 「夏と言えば桃のパフェが大人気で、私もいろいろつくってきましたが、ほかではなかなかやっていない味わいを合わせたくて、オリエンタルな南国の香りとともに仕上げました」と、森井さん。トップにのせられたライチのアイスクリームは、ミルキーで華やかな味わい。金箔とペンタスの花びらをまとい、一輪の花のように盛りこまれたフレッシュな桃が美しくて、ため息がこぼれます。 桃のみずみずしい味わいを堪能しながら食べ進めると、中にはしっかりコクのあるレアチーズムースが。その下から、アーモンドとミルクが香るつるんとなめらかな杏仁豆腐と、すっきりした独特の果実味を放つグアバのグラニテが現れ、トロピカルでありつつオリエンタルなハーモニーが広がります。 「意外な組み合わせかもしれませんが、グアバはちょっとした酸味もあり、桃の風味とも共通点があってよく合います。ライチも桃とは全く違う香りですが、合わせるとぴったり。桃は淡い味ですし、みずみずしさと自然な甘さをそのまま味わっていただきたいので、あまり濃い味は入れず、パーツも少なめにして、桃の甘さや香りをより引き立ててくれるような素材を合わせました」。 そして、ラストを飾るのは白ワインを加えた桃のコンポートと、杏仁豆腐、レアチーズムース。フレッシュとは異なるとろりとした桃の口当たりと、甘くてふくよかな果実味が、アーモンドやクリームチーズの風味と優雅に混じり合い、桃のおいしさを後口にまで力強く印象づけます。 「桃とグァバとライチのパフェ」に合わせるノンアルコールのペアリングドリンクは、ローズの花びらを加えた白茶。 「桃、ライチと来たら、ローズはすごく相性のよい組み合わせ。あえてパフェにローズは加えず、お茶を飲みながらほのかなローズの香りを一緒に楽しんでいただくことで、桃の味わいがより一層華やかに感じられると思います。弱発酵茶ならではのやさしい味わいも魅力的です」。
