北海道では年間約15万頭にのぼるシカが駆除され、そのほとんどが廃棄されるだけです。 　シカ肉を有効活用する道はないのか。 　北海道のある会社が模索を続けていました。 　焼きあがった肉の断面は色鮮やかなレアの状態。 　「エゾ鹿肉のロースト」です。

エゾ鹿肉のロースト

　「お肉がすごくやわらかくて、臭みもなく、噛めば噛むほど赤み肉のおいしさが伝わってきます」(鎌田祐輔 記者) 　この料理を提供しているのは札幌・中央区のイタリア料理店「オリゾンテ」です。 　「エゾシカの内もも肉を低温でゆっくり火を入れてグリルしたもの。肉のやわらかさ。臭みも少なくシカの味もするのが特徴」（イタリア料理 オリゾンテ 平野祐也 料理長）

エゾシカの内もも肉

　北海道ではシカが増えすぎ農業や林業への被害が深刻化しています。 　しかし、駆除されたシカの多くは廃棄されるだけです。 　「(シカを)取ってからの仕事が早くて、そのおかげで臭みがなくて肉質がやわらかくなっている。道外の客でエゾシカを食べたい方が多い」（平野 料理長） 　仕留めたあとの処理が早い上に優秀なハンターはシカのこめかみを狙うため、内臓を傷つけず、肉質を落とさないといいます。 　ハンターと契約しレストランにシカ肉をおろしているのは、北海道むかわ町穂別の「アイコンズ」です。 　本社は札幌市でペットの犬が着用するドッグウェアの専門店ですが、駆除されたシカが廃棄されているだけだと知り、9年前から手探りでシカ肉の有効活用を模索し始めました。 　現在、東京や大阪など、シカ肉の提供先は広がってきています。

ドッグウェアの専門店がシカ肉の有効活用を模索

　「全てのことを何もかも試した。これはダメ、これはいけるなと」（アイコンズ 初田勝一さん） 　アイコンズでシカ肉の加工を担当している初田勝一さん。 　出身地の京都で飲食店を営む調理師でしたが、シカの解体はもちろん初めて。 　シカ肉のジャーキーの商品化には1年半もかかりました。 　いまでは40種類もの商品化に成功しています。 　「普段食べているシカ肉も環境の問題とか、背後にいろいろ問題があって、皆さんの口に入っている」（北海道調理師専門学校の教員） 　2月下旬、アイコンズは札幌・北区の調理師専門学校にまるごと1頭分のシカ肉を無料で提供しました。 　シカによる食害を知ってもらい、シカ肉の普及を目指した取り組みです。 　初田さんも講師として招かれました。 　「北海道で年間15万頭のエゾシカが駆除されている。年間5000頭を処理しているが、ほとんどが食肉には適さない」（初田さん） 　授業に参加した約40人の学生にとっては普段は見ることのないシカ肉の解体です。 　「精肉する人によって肉の味が変わる」（初田さん）